Getreidebrei: Grieß, Polenta, Hafer, Hirse

Warum

Grieß, Maismehl und Haferflocken sind vor allem Stärke, und wenn man sie auf einmal in heiße Milch oder heißes Wasser schüttet, verkleistert die Oberfläche jedes Klümpchens sofort und schließt trockenes Mehl im Inneren zu einem Klumpen ein, genau wie beim Binden (Karte Binden mit Stärke); deshalb rieseln sie in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen hinein. Feiner Grieß wird in wenigen Minuten weich, klassische Polenta aus Maisgrieß braucht je nach Körnung eine halbe bis eine ganze Stunde, und zu kurz gekochter Brei schmeckt roh und mehlig. Haferflocken machen den Brei cremig dank Beta-Glucanen, einem löslichen Ballaststoff, der die Flüssigkeit eindickt, und beim Abkühlen wird jeder Brei noch deutlich fester, weil die Stärke wieder erstarrt. Milch und Stärke brennen am Boden leicht an, deshalb wird Brei in einem Topf mit dickem Boden bei milder Hitze gekocht und bis zum Boden gerührt. In gekochtem Getreide können Sporen des Bakteriums Bacillus cereus überleben, und wenn der Brei lange warm abkühlt, keimen sie aus und können ein Gift bilden, das späteres Aufwärmen nicht zerstört.

So geht's

• Bringen Sie die Flüssigkeit fast zum Kochen und lassen Sie Grieß oder Maismehl in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einrieseln.
• Kochen Sie bei milder Hitze in einem Topf mit dickem Boden und rühren Sie bis zum Boden; Polenta genügt es, alle paar Minuten umzurühren, Grieß und Haferflocken öfter.
• Kochen Sie den Brei etwas dünner, als Sie ihn servieren wollen; auf dem Teller dickt er noch nach.
• Spülen Sie Hirse vor dem Kochen heiß ab und probieren Sie sie; Hirse, die schon trocken bitter oder ranzig ist, werfen Sie weg, Abspülen hilft nicht.
• Übrige Polenta oder Grießbrei können Sie in eine Form gießen, fest werden lassen, in Scheiben schneiden und anbraten.
• Verteilen Sie Breireste in einem flachen Gefäß und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; Reisbrei Congee innerhalb von 1 Stunde wie gekochten Reis.

Wenn es schiefgeht

Klumpen schlagen Sie mit dem Schneebesen auf oder pürieren sie mit dem Stabmixer; große Klumpen streichen Sie durch ein Sieb. Fest gewordenen Brei rühren Sie mit etwas heißer Milch oder heißem Wasser glatt und erhitzen ihn unter ständigem Rühren durch und durch heiß. Angebrannten Brei gießen Sie sofort in einen sauberen Topf um, ohne den Boden auszukratzen; schmeckt er schon verbrannt, ist er nicht zu retten. Brei mit rohem, mehligem Geschmack braucht nur ein paar Minuten länger und etwas Flüssigkeit.