Bok položte kůží dolů a stranu masa nařízněte ostrým nožem do mřížky asi 1 cm hluboko. Otočte ho a kůži nařízněte v rozestupech asi 1 cm jen do tuku, ne do masa.

Suroviny

• 1 500 gVepřový bok syrový
• 1 000 gVepřová kotleta z pečeně (top loin) bez kosti, syrová
• 50 gSůl
• 8 gČerný pepř mletý
• 15 gRozmarýn čerstvý
• 25 gČesnek

Postup

1. Bok položte kůží dolů a stranu masa nařízněte ostrým nožem do mřížky asi 1 cm hluboko. Otočte ho a kůži nařízněte v rozestupech asi 1 cm jen do tuku, ne do masa.
2. Česnek a rozmarýn nasekejte nadrobno a smíchejte s 8 g hrubě drceného pepře. Stranu masa boku i pečeni ze všech stran osolte (celkem 50 g soli, tedy 20 g na kilogram masa, na kůži jen tenká vrstva) a vetřete do nich bylinkovou směs.
3. Pečeni položte na kraj boku a bok kolem ní pevně sviňte kůží ven, aby se okraje kůže setkaly. Rolku pevně svažte kuchyňským provázkem po 2–3 cm.
4. Rolku položte na mřížku nad tácem a nechte ji odkrytou v lednici 12–24 hodin, aby kůže proschla.
5. Rolku vyndejte hodinu předem z lednice. Troubu rozpalte na 160 °C, rolku položte na mřížku nad pekáč a pečte 3,5–4,5 hodiny, dokud vnitřní teplota v boku nedosáhne asi 85 °C. Vyškvařený tuk odkapává do pekáče a k podávání se nepoužívá.
6. Zvyšte teplotu na 230 °C a pečte 10–15 minut, dokud kůže nezpuchýřkuje a nezkřupaví. Hlídejte ji, aby nezačala černat.
7. Porchettu nechte aspoň 30 minut odpočinout na prkénku. Odstraňte provázek a krájejte ostrým nožem na plátky asi 1 cm silné. Podávejte teplou i studenou, tradičně v plátcích v chlebu.