gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Mouky a obilí · Italská kuchyně

Semola rimacinata di grano duro

Znovu namletá krupice z tvrdé pšenice, kterou italský zákon vyhrazuje pekárnám a prodeji spotřebitelům; základ chleba z Altamury.

Ilustrace (AI): Semola rimacinata di grano duro
Ilustrace (AI)

V kostce

Původ
Itálie; definice v DPR č. 187/2001.
Výroba
Mletí a vytřídění tvrdé pšenice; varianta rimacinata se mele znovu.
Poměr
Semola: popel ≤ 0,90 %, bílkoviny ≥ 10,50 % v sušině, propad sítem 0,180 mm ≤ 25 %, příměs pšenice seté ≤ 3 %. Pane di Altamura: na 100 kg semoly 20 kg kvasu, 2 kg mořské soli a asi 60 l vody.
Použití
Rimacinata: chléb, zejména pane di Altamura. Běžná semola: sušené těstoviny.

Semola je podle italského DPR č. 187/2001 zrnitý produkt s ostrohrannými částicemi, získaný mletím a vytříděním tvrdé pšenice (grano duro, Triticum durum). Smí mít nejvýše 0,90 % popela a nejméně 10,5 % bílkovin v sušině a sítem s oky 0,180 mm jí smí propadnout nejvýše 25 %. Semolato je pasáž získaná až po odebrání semoly. Znovu namletou semolu a semolato (rimacinati) povoluje zákon jen pro pečení chleba a pro prodej spotřebitelům.

Z běžné semoly a vody se vyrábějí italské sušené těstoviny; tvrdá pšenice se na ně hodí díky zvláštní stavbě bílkovin. Česká vyhláška rozumí semolinou krupici z tvrdé pšenice, kdežto krupice obecně je hrubší výrobek z první fáze mletí obilí – obě slova proto nelze zaměňovat.

Semola rimacinata je základem chleba pane di Altamura DOP: nejméně 80 % musí pocházet z odrůd appulo, arcangelo, duilio a simeto pěstovaných ve vymezené oblasti Murgie a těsto kyne s kvasem.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje