Tvary těstovin · Italská kuchyně
Orecchiette
Apulská „ouška“ ze semoliny a vody, tvarovaná nožem a palcem – s cime di rapa.
V kostce
- Původ
- Apulie (okolí Bari).
- Těsto
- Semolina z tvrdé pšenice, mouka typu 0 a voda, bez vajec.
- Výroba
- Ručně: kousek těsta přetažený nožem a převrácený přes prst.
- Hodí se k
- Cime di rapa, zeleninové a rajčatové omáčky.
- Doba vaření
- Čerstvé 3–6 min podle velikosti; sušené 10–13 min podle výrobce.
Orecchiette, „ouška“, jsou drobné vypouklé kotoučky s drsnějším povrchem, typické pro tradiční kuchyni Apulie. Vznikají ručně, bez vajec.
Semolina z tvrdé pšenice se smíchá s moukou typu 0 a vlažnou vodou, často i s trochou celozrnné mouky. Po odpočinku se z těsta vyválejí válečky silné jako tužka, nakrájejí se na kousky asi 1,5 cm a každý se tupým nožem přetáhne po prkénku a pak převrátí přes konec prstu – tak vznikne prohloubené ouško. V okolí Bari se k tomu užívá tupý nůž zvaný sferre. Jako ručně tvarovaný „selský“ tvar jsou silnější než protlačované těstoviny, a proto jsou nejlepší čerstvé.
Klasikou jsou orecchiette con cime di rapa.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- Oretta Zanini De Vita: Encyclopedia of Pasta (2009), heslo Orecchiette
- Treccani, Vocabolario on line: orecchietta
- Caz Hildebrand, Jacob Kenedy: The Geometry of Pasta (2010), recept Orecchiette con cime di rapa
- Caz Hildebrand, Jacob Kenedy: The Geometry of Pasta (2010), kapitola Semolina Pasta
- Divella: Orecchiette (čerstvé), údaj doby vaření
- Giovanni Rana: Orecchiettine (čerstvé), údaj doby vaření
- Divella: 86b Orecchiette, údaj doby vaření
- Pasta Garofalo: N° 5-14 Orecchiette, údaj doby vaření
- Granoro: Orecchiette Dedicato n. 91, údaj doby vaření