Nudelformen · Italienische Küche
Orecchiette
Apulische „Öhrchen“ aus Grieß und Wasser, mit Messer und Daumen geformt – zu Cime di rapa.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Apulien (Umgebung von Bari).
- Teig
- Hartweizengrieß, Mehl Type 0 und Wasser, ohne Eier.
- Herstellung
- Von Hand: Teigstück mit dem Messer gezogen und über den Finger gestülpt.
- Passt zu
- Cime di rapa, Gemüse- und Tomatensaucen.
- Kochzeit
- Frisch 3–6 Min., je nach Größe; getrocknet 10–13 Min., je nach Hersteller.
Orecchiette, „Öhrchen“, sind kleine gewölbte Scheibchen mit rauer Oberfläche, typisch für die traditionelle Küche Apuliens. Sie werden von Hand und ohne Eier gemacht.
Hartweizengrieß wird mit Mehl Type 0 und lauwarmem Wasser verknetet, oft mit etwas Vollkornmehl. Nach dem Ruhen rollt man bleistiftdicke Stränge, schneidet sie in etwa 1,5 cm lange Stücke, zieht jedes mit einem stumpfen Messer über das Brett und stülpt es über die Fingerkuppe – so entsteht das hohle Öhrchen. Rund um Bari benutzt man dafür ein stumpfes Messer namens Sferre. Als handgeformte „bäuerliche“ Form sind sie dicker als gepresste Pasta und frisch am besten.
Der Klassiker sind Orecchiette con cime di rapa.
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Oretta Zanini De Vita: Encyclopedia of Pasta (2009), heslo Orecchiette
- Treccani, Vocabolario on line: orecchietta
- Caz Hildebrand, Jacob Kenedy: The Geometry of Pasta (2010), recept Orecchiette con cime di rapa
- Caz Hildebrand, Jacob Kenedy: The Geometry of Pasta (2010), kapitola Semolina Pasta
- Divella: Orecchiette (čerstvé), údaj doby vaření
- Giovanni Rana: Orecchiettine (čerstvé), údaj doby vaření
- Divella: 86b Orecchiette, údaj doby vaření
- Pasta Garofalo: N° 5-14 Orecchiette, údaj doby vaření
- Granoro: Orecchiette Dedicato n. 91, údaj doby vaření