Chléb a pečivo · Italská kuchyně
Pane di Altamura
Pane di Altamura CHOP – apulijský chléb z přemleté semoliny z tvrdé pšenice a kvasu, se silnou kůrkou a žlutou střídou.
V kostce
- Původ
- Severozápadní Murgia (Apulie): Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge; CHOP od roku 2003.
- Těsto
- Přemletá semolina z tvrdé pšenice, kvas, mořská sůl, voda.
- Výroba
- Kvas nejméně třikrát osvěžený, ruční tvarování ve dvou tvarech, pečení v peci.
- Poměr
- Na 100 kg semoliny 20 kg kvasu, 2 kg soli, asi 60 l vody; kůrka nejméně 3 mm, vlhkost nejvýše 33 %, bochník nejméně 0,5 kg.
Pane di Altamura je chléb z Apulie chráněný jako CHOP od roku 2003. Peče se v obcích Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola a Minervino Murge na severozápadní Murgii. Základem je přemletá semolina z tvrdé pšenice (semola rimacinata) – nejméně z 80 % z místních odrůd Appulo, Arcangelo, Duilio a Simeto – dále kvas, mořská sůl a voda.
Specifikace předepisuje na 100 kg semoliny 20 kg kvasu, 2 kg mořské soli a asi 60 l vody o teplotě 18 °C. Kvas se připravuje nejméně třemi osvěženími. Po hnětení těsto odpočívá pod bavlněnou látkou, ručně se tvaruje a před vsazením do pece se bochník obrací.
Hotový chléb váží nejméně 0,5 kg a má buď tvar accavallata (místně skuanète), přeložený a s místy dotyku po stranách, nebo nízký tvar bez nich (cappidd d’prèvte, „kněžský klobouk“). Kůrka je silná nejméně 3 mm, střída slámově žlutá s rovnoměrnými póry a vlhkost nejvýše 33 %. Chléb vydrží několik dní.