Kvásek na chléb

Proč

Chlebový kvásek je směs mouky a vody, ve které žijí bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky; bakterií bývá zhruba stokrát víc a tvoří kyselinu mléčnou a octovou, kvasinky hlavně oxid uhličitý, který těsto kypří (viz karta Kynuté těsto). Kvásek v českých receptech na buchty a knedlíky ale obvykle znamená droždí rozmíchané s mlékem, cukrem a moukou, ne tuto kulturu. Nový kvásek se ustálí za 1–2 týdny pravidelného krmení: první dny bývá bouřlivý díky jiným mikrobům z mouky, pak se uklidní, a teprve až v něm převládnou mléčné bakterie a kyselost, kyne spolehlivě. Teplo a čas řídí kyselost: v teple kvásek dozraje za pár hodin, a když stojí dlouho po vrcholu, vyhladoví, kvasinky slábnou a kyselost roste, takže chléb vyjde hutný a kyselý; v lednici se vše zpomalí. U žitného chleba je kyselost nutná, protože tlumí enzymy žitné mouky, které by jinak rozložily škrob, a střída by byla mazlavá.

Jak na to

• Nový kvásek založte z celozrnné žitné nebo pšeničné mouky a vody v poměru 1 : 1 podle hmotnosti; denně většinu odeberte a zbytek nakrmte čerstvou moukou a vodou.
• Držte ho na teplém místě v kuchyni, ne v chladu; připravený je, když po krmení za několik hodin spolehlivě naroste, je plný bublin a voní kysele.
• Do těsta ho dávejte na vrcholu, když je nejvíc nakynutý a ještě nespadl; propadlý, vyhladovělý kvásek nejdřív nakrmte a počkejte, až znovu naroste.
• Mezi pečeními ho mějte v lednici a krmte ho zhruba jednou týdně; den před pečením ho jednou až dvakrát nakrmte v teple, ať se probudí.
• Šedou tekutinu na hladině, která voní po alkoholu, slijte nebo vmíchejte, kvásek jen hladoví; tenký bílý plochý povlak seberte a kvásek nakrmte.
• Chlupatou plíseň jakékoli barvy, růžové nebo oranžové skvrny či pruhy a hnilobný zápach neodebírejte: celý kvásek vyhoďte a sklenici vymyjte.

Když se to nepovede

Kvásek, který po krmení neroste, přeneste do tepla a krmte ho několik dní dvakrát denně; pomůže i přídavek celozrnné žitné mouky. Příliš kyselý chléb bývá z přezrálého kvásku nebo z dlouhého kynutí v teple; příště dejte kvásek do těsta na vrcholu a kynutí zkraťte. Hutný, nevykynutý chléb už nenadýchnete, nakrájejte ho na tenké krajíce nebo opečte; uvnitř lepkavý vraťte do trouby (viz karta Pečení chleba a pečiva). Kvásek s plísní nezachraňujte odebráním vrchní vrstvy, plíseň prorůstá i do hloubky.