Sauerteig fürs Brot

Warum

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der Milchsäurebakterien und wilde Hefen leben; Bakterien sind meist etwa hundertmal zahlreicher und bilden Milch- und Essigsäure, die Hefen vor allem das Kohlendioxid, das den Teig lockert (siehe Karte Hefeteig). In tschechischen Rezepten für Buchteln und Knödel meint „kvásek“ aber meist Hefe mit Milch, Zucker und Mehl, also einen Hefevorteig, nicht diese Kultur. Ein neuer Sauerteig stabilisiert sich nach 1–2 Wochen regelmäßigen Fütterns: In den ersten Tagen ist er oft lebhaft durch andere Mikroben aus dem Mehl, dann wird er ruhig, und erst wenn Milchsäurebakterien und Säure überwiegen, treibt er zuverlässig. Wärme und Zeit steuern die Säure: Im Warmen reift er in wenigen Stunden, und steht er lange nach seinem Höhepunkt, hungert er, die Hefen erlahmen und die Säure steigt, sodass das Brot dicht und sauer wird; im Kühlschrank verlangsamt sich alles. Roggenbrot braucht die Säure, weil sie die Enzyme des Roggenmehls bremst, die sonst die Stärke abbauen, und die Krume bliebe klitschig.

So geht's

• Einen neuen Sauerteig aus Roggen- oder Weizenvollkornmehl und Wasser im Verhältnis 1:1 nach Gewicht ansetzen; täglich den Großteil entnehmen und den Rest mit frischem Mehl und Wasser füttern.
• An einem warmen Ort in der Küche halten, nicht in der Kälte; bereit ist er, wenn er nach dem Füttern binnen einiger Stunden zuverlässig aufgeht, voller Blasen ist und säuerlich riecht.
• Auf dem Höhepunkt in den Teig geben, wenn er am höchsten ist und noch nicht einfällt; eingefallenen, hungrigen Sauerteig erst füttern und warten, bis er wieder aufgeht.
• Zwischen dem Backen im Kühlschrank halten und etwa einmal pro Woche füttern; am Vortag des Backens ein- bis zweimal im Warmen füttern, damit er aufwacht.
• Graue Flüssigkeit an der Oberfläche, die nach Alkohol riecht, abgießen oder unterrühren, der Sauerteig hungert nur; eine dünne, flache weiße Kahmhaut abnehmen und füttern.
• Pelzigen Schimmel jeder Farbe, rosa oder orange Flecken oder Streifen und fauligen Geruch nicht abkratzen: den ganzen Sauerteig wegwerfen und das Glas auswaschen.

Wenn es schiefgeht

Sauerteig, der nach dem Füttern nicht aufgeht, an einen warmen Ort stellen und einige Tage zweimal täglich füttern; etwas Roggenvollkornmehl hilft auch. Zu saures Brot kommt meist von überreifem Sauerteig oder langer Gare im Warmen; beim nächsten Mal den Sauerteig auf dem Höhepunkt zugeben und die Gare verkürzen. Dichtes, nicht aufgegangenes Brot wird nicht mehr locker; dünn schneiden oder rösten, innen klebriges Brot zurück in den Ofen (siehe Karte Brot und Brötchen backen). Schimmeligen Sauerteig nicht durch Abnehmen der oberen Schicht retten, Schimmel wächst auch in die Tiefe.