Brot und Gebäck · Italienische Küche
Pane di Altamura
Pane di Altamura g. U. – apulisches Brot aus nachgemahlenem Hartweizengrieß und Sauerteig, mit dicker Kruste und gelber Krume.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Nordwestliche Murgia (Apulien): Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge; g. U. seit 2003.
- Teig
- Nachgemahlener Hartweizengrieß, Sauerteig, Meersalz, Wasser.
- Herstellung
- Sauerteig mindestens dreimal aufgefrischt, von Hand in zwei Formen geformt, im Ofen gebacken.
- Verhältnis
- Auf 100 kg Grieß 20 kg Sauerteig, 2 kg Salz, etwa 60 l Wasser; Kruste mindestens 3 mm, Feuchte höchstens 33 %, Laib mindestens 0,5 kg.
Pane di Altamura ist ein Brot aus Apulien, seit 2003 als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Gebacken wird es in den Gemeinden Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge auf der nordwestlichen Murgia. Grundlage ist nachgemahlener Hartweizengrieß (semola rimacinata) – zu mindestens 80 % aus den örtlichen Sorten Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto – mit Sauerteig, Meersalz und Wasser.
Die Spezifikation schreibt auf 100 kg Grieß 20 kg Sauerteig, 2 kg Meersalz und etwa 60 l Wasser von 18 °C vor. Der Sauerteig wird mit mindestens drei Auffrischungen angesetzt. Nach dem Kneten ruht der Teig unter einem Baumwolltuch, wird von Hand geformt, und der Laib wird vor dem Einschießen umgedreht.
Das fertige Brot wiegt mindestens 0,5 kg und hat entweder die Form accavallata (örtlich skuanète), übereinandergeschlagen mit Berührungsstellen an den Seiten, oder die niedrige Form ohne sie (cappidd d’prèvte, „Priesterhut“). Die Kruste ist mindestens 3 mm dick, die Krume strohgelb mit gleichmäßigen Poren, die Feuchte höchstens 33 %. Es hält sich mehrere Tage.