Sauerteig (kvas, kvásek)

Nach der tschechischen Verordnung Nr. 18/2020 ist Sauerteig (kvas oder kvásek) ein vergorenes Zwischenerzeugnis aus Mehl, Wasser und Anstellgut (beim Roggensauerteig aus Roggenmehl), dessen Mikroorganismen in der zur Säuerung des Teigs nötigen Menge aktiv sind. Reifer Sauerteig lässt sich immer wieder vermehren, wird ohne Zusatzstoffe und Enzyme hergestellt, und seine Säuren entstehen allein durch Gärung. Sogenannter stabiler Sauerteig ist dagegen getrocknet oder eingedickt und darf nachgesäuert werden.

Sauerteig ist eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen, in der die Bakterien überwiegen und Hefen um ein bis zwei Größenordnungen seltener sind. Die Bakterien bilden vor allem Milch- und Essigsäure, die Hefen Kohlendioxid, das den Teig lockert; Aroma und Geschmack prägen beide Gruppen. Weitergeführt wird er, indem man eine neue Mischung aus Mehl und Wasser mit einem Teil des vorigen Ansatzes impft.

In Böhmen wurde traditioneller Sauerteig aus Wasser und überwiegend Roggenmehl angesetzt und stufenweise vermehrt, bis er 50–60 % der Rezeptur ausmachte. Längere Gärung ergibt ein aromatischeres, aber saureres Brot. Das französische Gegenstück ist der Levain, das italienische Lievito madre. Tschechische Hausrezepte nennen auch einen Hefevorteig kvásek; Sauerteig ist das nicht.