Brot und Gebäck · Tschechische Küche
Tschechisches Brot
Tschechisches Brot – Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, mit Sauerteig oder Hefe gelockert, oft mit Kümmel; die Sorten regelt die Verordnung Nr. 18/2020.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Tschechien; Brotsorten und -gruppen regelt die Verordnung Nr. 18/2020.
- Teig
- Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Roggensauerteig oder Hefe; oft mit Kümmel.
- Herstellung
- Gelockert mit Sauerteig, Hefe oder beidem; als Wecken, Laib oder Kastenbrot.
- Verhältnis
- Weizenmischbrot: mindestens 50 % Weizen und über 10 % Roggen; Roggenmischbrot: über 50 % Roggen und über 10 % Weizen; Brot mindestens 400 g.
Die tschechische Verordnung Nr. 18/2020 definiert Brot als Backware, die mit Sauerteig, Hefe oder beidem gelockert ist, als Wecken, Laib oder Kastenbrot geformt, mit mindestens 400 g Gewicht (ausgenommen Schnittbrot und nicht traditionelle Brote). Nach dem Mehlanteil unterscheidet sie Weizen- und Roggenbrot (mindestens 90 % Weizen- bzw. Roggenmahlerzeugnisse), Roggenmischbrot (žitnopšeničný; mehr als 50 % Roggen und mehr als 10 % Weizen) und Weizenmischbrot (pšeničnožitný; mindestens 50 % Weizen und mehr als 10 % Roggen).
In der Planwirtschaft galten einheitliche Normen, und das Grundbrot wurde als „konzumní“, „konzumní s kmínem“ (mit Kümmel) oder „šumava“ verkauft, aus etwa 45 % Roggen- und 55 % Weizenmehl – nach heutigen Regeln ein Weizenmischbrot. Die Namen blieben, die Rezepturen sind nicht mehr einheitlich. Als „traditionell mit Sauerteig“ darf nur Brot bezeichnet werden, das ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert und gesäuert ist; „Bauernbrot“ (selský chléb) ist ein runder Laib von mindestens 2 kg mit mindestens 45 % Roggenmehl.
Als „frisches Brot“ darf nur unverpacktes Brot verkauft werden, dessen Herstellung nicht durch Tiefgefrieren unterbrochen wurde, höchstens 24 Stunden nach dem Backen.