Mehle und Getreide · Tschechische Küche

Roggenmehl

Mehl aus Roggen – hell, dunkel als Brotmehl oder als Vollkornmehl; ohne Säuerung gelingt daraus kein gutes Brot.

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Auf einen Blick

Herkunft: Roggenbrote sind typisch für Mittel-, Nord- und Osteuropa.
Herstellung: Vermahlen zu hellem, dunklem (Brot-) und Vollkornmehl; in Österreich Roggenvorschussmehl, Roggenbrotmehl und Schwarzroggenmehl.
Verhältnis: Asche i. Tr. (CZ): hell ≤ 0,65 %, dunkel ≤ 1,10 %. Österreich: Type 500 (0,43–0,57 %), 960 (0,88–1,12 %), 2500 (2,0–3,0 %). Teigsäuerung auf etwa pH 4,2.
Verwendung: Sauerteigbrot; in Tschechien muss „traditionelles Sauerteigbrot“ ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert und gesäuert sein.

Die tschechische Verordnung 18/2020 kennt helles Roggenmehl (výražková) mit höchstens 0,65 % Asche in der Trockenmasse und dunkles Roggenbrotmehl (chlebová) mit höchstens 1,10 %; das helle ist weiß, das dunkle grauweiß mit grünblauem Schimmer. Als Roggenbrot darf ein Erzeugnis nur gelten, wenn Roggenmahlerzeugnisse mindestens 90 % des Mehlanteils ausmachen.

Roggen bildet kein Klebergerüst wie Weizen, weil er deutlich weniger der dafür nötigen Eiweiße enthält. Den Teig halten vor allem Pentosane (Arabinoxylane) zusammen, von denen Roggenmehl etwa doppelt so viel enthält wie Weizenmehl und die viel Wasser binden. Ansäuern auf etwa pH 4,2 verbessert die Quellung von Eiweiß und Pentosanen und hemmt die Amylasen, die sonst so viel Stärke abbauen würden, dass sich keine Krume bildet. Teige mit etwa 20 % Roggen und mehr brauchen daher Sauerteig oder Teigsäuerungsmittel.

Pentosane denaturieren beim Backen nicht; deshalb bleibt Roggenbrot saftiger und länger frisch.

Roggenmehl

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Quellen