Vollkornmehl

Nach der tschechischen Verordnung 18/2020 entsteht Vollkornmehl durch Zerkleinern des ganzen Korns oder Vermahlen seiner Bestandteile und enthält Mehlkörper, Kleie und Keimling im selben Verhältnis wie das ursprüngliche Korn. Der österreichische Codex erlaubt ausdrücklich, getrennte Bestandteile im natürlichen Verhältnis wieder zu mischen und einen kleinen Teil der Schale, als Richtwert 2 %, zur Dekontamination abzuschleifen. Tschechisches Grahammehl ist Weizenvollkornmehl oder Mehl aus nur entkeimtem Korn.

Weil es die Randschichten enthält, hat es den höchsten Aschegehalt: Die tschechische Verordnung erlaubt höchstens 1,90 % in der Trockenmasse, italienische farina integrale hat 1,30–1,70 %. In Deutschland erhält Vollkornmehl keine Typenzahl, weil sein Mineralstoffgehalt je nach Herkunft des Getreides schwankt.

Der Keimling enthält Öl, das ranzig werden kann; deshalb ist Vollkornmehl kürzer haltbar als helles Mehl. Vollkornbrot muss in Tschechien mindestens 80 % Vollkornmehle enthalten, in Deutschland mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse.