Dinkelmehl

Dinkel (Triticum spelta) ist ein bespelzter hexaploider Weizen mit denselben Genomen wie Weichweizen, weshalb ihn manche Botaniker als Unterart führen. Er ist eine alte europäische Kulturpflanze, angebaut vor allem in Mitteleuropa. Das Korn wird mit den zähen Spelzen geerntet, die es schützen, vor dem Mahlen aber aufwendig entfernt werden müssen – ein Grund, warum Dinkelmehl teurer ist als Weizenmehl.

Dinkel enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Er hat oft mehr Feuchtkleber als Weichweizen, der Kleber ist aber schwächer: Der Teig ist weniger stabil und elastisch, dehnbarer, nach dem Kneten weich und klebrig, und die Brote haben meist ein geringeres Volumen. Für bessere Backeigenschaften wird Dinkelmehl oft mit Weizenmehl gemischt.

Man verwendet es für Brot und Gebäck, Nudeln, Cracker und Frühstückscerealien; in Süddeutschland haben Dinkelgebäcke Tradition. Aus unreif geernteten, gedarrten Körnern entsteht Grünkern, vor allem für Suppen und Soßen.