Mehlstärke und Manitoba-Mehl

Der Alveograph, 1921 von Marcel Chopin entwickelt, bläst ein Teigblatt zu einer Blase auf und zeichnet den Druck auf. Aus der Kurve liest man P (Zähigkeit), L (Dehnbarkeit) und W ab – die Fläche unter der Kurve, die der zur Verformung nötigen Energie entspricht und etwas ungenau Mehlstärke genannt wird. Das Verhältnis P/L zeigt das Gleichgewicht zwischen Zähigkeit und Dehnbarkeit; als ideal gelten 0,40–0,70. Unter 0,40 ist der Teig zu dehnbar und klebrig, über 0,70 zu zäh – in beiden Fällen geht das Brot schlecht auf.

Ein starkes Mehl mit hohem W hält bei langer Gare das Kohlendioxid besser; für lange Teigführungen wird ein W von etwa 250–320 genannt. Mehl mit niedrigem W passt zu süßem Gebäck mit kurzer Gare. Die Stärke hängt nicht von der Type (00, 0 …) ab, sondern vom Kleber, und steht selten auf der Packung.

Manitoba ist nach der kanadischen Region benannt, aus der starke Weizensorten stammen; heute werden sie auch in Europa angebaut. In Italien heißt so Mehl mit W über 300 für Panettone, Colomba und andere große Hefegebäcke. Unter den gesetzlichen Mehltypen des Dekrets DPR 187/2001 kommt die Bezeichnung nicht vor.