Brioche

Brioche ist ein französisches Hefegebäck (pâte levée), das sich vom Brot durch die reiche Anreicherung mit Butter, Eiern und Zucker unterscheidet. Pâte à brioche gehört zu den Grundteigen, die die französische Berufsausbildung für Bäcker und Konditoren ausdrücklich nennt, neben dem Plunderteig und den Brotteigen.

Die Anteile hängen von der Rezeptur ab. Eine Spezifikation eines französischen Lycée nennt, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teigs, 36 % Mehl T55, 20 % Butter, 18 % Eier, 15 % Vorteig, 6,5 % Zucker, 2,5 % Hefe und je 1 % Rum und Salz. Ein professionelles Rezept für Brioche Nanterre rechnet auf 500 g Mehl 300 g Eier und 250 g Butter. Die Butter wird erst nach den übrigen Zutaten, gegen Ende des Knetens, eingearbeitet.

Brioche Nanterre wird aus kleinen Teigkugeln von etwa 50 g geformt, die nebeneinander in eine längliche Form gesetzt und vor dem Backen mit Ei bestrichen werden.