Brot und Gebäck · Französische Küche
Baguette
Das lange französische Weißbrot mit knuspriger Kruste; als „pain de tradition française“ im Wesentlichen nur aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; Wissen und Kultur des Baguettes seit 2022 auf der UNESCO-Liste.
- Teig
- Weizenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe; bei „tradition“ ohne Zusatzstoffe.
- Herstellung
- Von Hand geformt, zweite Gare, flache Einschnitte, über den Tag in kleinen Chargen gebacken; bei „tradition“ nie tiefgefroren.
- Verhältnis
- „Tradition“: höchstens 2 % Ackerbohnen-, 0,5 % Soja- und 0,3 % Weizenmalzmehl, bezogen auf das Mehlgewicht.
Das Baguette ist das beliebteste Brot Frankreichs und wird den ganzen Tag über in kleinen Chargen gebacken. 2022 wurden das handwerkliche Wissen und die Kultur des Baguettebrots in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Der traditionelle Ablauf umfasst Abwiegen und Mischen, Kneten, Gare, Teilen, Entspannen, Formen von Hand, eine zweite Gare, flache Einschnitte – die Signatur des Bäckers – und das Backen.
Für die Bezeichnung „pain de tradition française“ legt das französische Décret n° 93-1074 von 1993 strenge Regeln fest: Der Teig darf nur backfähiges Weizenmehl, Trinkwasser und Speisesalz enthalten, gelockert wird mit Backhefe, Sauerteig (levain) oder beidem, und das Brot darf während der Herstellung weder tiefgefroren werden noch Zusatzstoffe enthalten. Erlaubt sind nur kleine Anteile Ackerbohnen-, Soja- und Weizenmalzmehl. Die Regel gilt unabhängig von der Form, das Baguette ist aber ihre bekannteste Gestalt.