Croissant

Ein Croissant wird aus Plunderteig (pâte levée feuilletée) hergestellt. Eine Fettplatte wird in den Hefeteig eingeschlagen, der dann wiederholt gefaltet und ausgerollt wird, sodass viele abwechselnde Schichten aus Teig und Fett entstehen. Ein technisches Blatt einer französischen Mühle nennt dafür zwei doppelte Touren und weist darauf hin, dass der Teig beim Tourieren mit Butter kälter sein muss; als Fett dienen Butter oder Margarine. Das Blatt rechnet mit Teiglingen zu 60 g.

Vorfahr des Croissants ist das Wiener Kipferl. Ende der 1830er-Jahre eröffnete der österreichische Artillerieoffizier August Zang in der Pariser Rue de Richelieu eine Wiener Bäckerei (Boulangerie Viennoise), die Kipferl verkaufte und französische Bäcker inspirierte. Das heutige Croissant entwickelten französische Bäcker im 19. und frühen 20. Jahrhundert; frühe gedruckte Rezepte stammen von 1906 (Auguste Colombié) und 1915 (Sylvain Claudius Goy), dem der Wechsel vom Briocheteig zum Plunderteig zugeschrieben wird. Die Geschichte, das Kipferl sei zur Feier des Sieges über die Osmanen vor Wien 1683 entstanden, gilt als Legende.

Nach tschechischem Recht zählen solche Erzeugnisse zum Feingebäck (jemné pečivo) und dürfen als „aus Plunderteig“ bezeichnet werden.