Bouillabaisse mit Rouille und Baguette

Warum

Fisch hat wenig Kollagen, das sich schon bei niedriger Temperatur löst, und seine Proteine werden früher fest als beim Fleisch von Landtieren (Karte Fisch: Wann ist er gar), deshalb sind Fischstücke in der Suppe in wenigen Minuten gar und zerfallen bei starkem Kochen und Rühren. Darum kommen sie erst gegen Ende in die Suppe oder Soße, in leicht siedende Flüssigkeit, und müssen nur 63 °C im Kern erreichen; große feste Stücke vertragen länger, zarte Filets kommen zuletzt. Fischfond aus Gräten, Köpfen und Abschnitten magerer weißer Fische zieht viel kürzer als Fleischbrühe, meist 20–45 Minuten, weil er nach Erfahrung vieler Köche bei längerem Kochen trüb und bitter wird; Köpfe kommen ohne Kiemen hinein, deren Blut dem Fond einen Fehlgeschmack gibt. Suppen mit Sahne oder Milch werden danach nicht mehr stark gekocht, damit die Milchzutat nicht gerinnt (Karte Warum Milch und Sahne gerinnen). Bei Fischen wie Thunfisch, Makrele, Sardinen oder Hering bildet sich bei warmer Lagerung Histamin, das weder Kochen noch Einfrieren zerstört und das man meist weder riecht noch schmeckt; deshalb gehört Fisch für die Suppe vom Einkauf an sofort in den Kühlschrank.

So geht's

1. Lassen Sie Fischfond aus Gräten und Köpfen magerer weißer Fische ohne Kiemen nur 20–45 Minuten leicht sieden und gießen Sie ihn durch ein feines Sieb.
2. Garen Sie Gemüse und Kartoffeln zuerst in der Suppe und geben Sie den Fisch dazu, wenn sie fast weich sind.
3. Schneiden Sie den Fisch in größere Stücke, legen Sie ihn in leicht siedende Flüssigkeit und rühren Sie nicht um; schwenken Sie den Topf nur sanft.
4. Garen Sie den Fisch nur wenige Minuten, bis er undurchsichtig ist und in Lamellen zerfällt, oder bis 63 °C im Kern; zarte Filets und Meeresfrüchte kommen zuletzt.
5. Geben Sie Sahne oder Milch spätestens mit dem Fisch dazu und lassen Sie die Suppe danach nicht mehr stark kochen.
6. Kühlen Sie Fischsuppe ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; erwärmen Sie sie nur einmal und nur so viel, wie Sie essen (Karte Reste abkühlen und aufbewahren).

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Warum

Fischfleisch ist zarter als das Fleisch von Landtieren: Die Muskelfasern sind kurz und werden von dünnen Kollagenschichten zusammengehalten, die weniger hitzestabil sind als Kollagen von Säugetieren und sich schon bei niedrigerer Temperatur lösen. Das wichtigste Muskeleiweiß Myosin beginnt sich bei Fisch schon um 40 °C zu verändern, das Filet ist also früh gar, und wenige Grad mehr genügen, damit es Saft verliert, austrocknet und zerfällt. Für die Sicherheit nennen die US-Behörden FDA und USDA 63 °C im Kern, ohne Thermometer gilt Fleisch, das undurchsichtig wird und sich mit der Gabel leicht in Flocken teilt; dasselbe Zeichen nutzt auch die britische FSA. Lachs oder Thunfisch lassen Köche innen oft glasig, bei etwa 50 °C, das ist eine kulinarische Entscheidung auf eigenes Risiko: Laut FDA sollten Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rohen und nicht durchgegarten Fisch meiden, und für den Rohverzehr oder einen glasigen Kern sollte man vorher tiefgefrorenen Fisch wählen, weil Frost Parasiten abtötet (die EFSA nennt etwa −20 °C für mindestens 24 Stunden), wenn auch nicht alle anderen Keime.

So geht's

1. Tupfen Sie das Filet vor dem Garen mit Küchenpapier trocken, damit es in der Pfanne brät statt dämpft.
2. Stechen Sie das Thermometer an der dicksten Stelle ein; damit der Fisch für alle sicher ist, zielen Sie auf 63 °C.
3. Ohne Thermometer hilft die Gabel: Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt.
4. Garen Sie dünne Filets nur wenige Minuten und behalten Sie sie im Blick; in der heißen Pfanne garen sie auch nach dem Abschalten nach.
5. Garnelen sind gar, wenn sie fest und undurchsichtig sind; Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, werfen Sie weg.
6. Lagern Sie frischen Fisch höchstens 2 Tage im Kühlschrank, sonst frieren Sie ihn ein, und tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

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