Fisch: Wann ist er gar

Warum

Fischfleisch ist zarter als das Fleisch von Landtieren: Die Muskelfasern sind kurz und werden von dünnen Kollagenschichten zusammengehalten, die weniger hitzestabil sind als Kollagen von Säugetieren und sich schon bei niedrigerer Temperatur lösen. Das wichtigste Muskeleiweiß Myosin beginnt sich bei Fisch schon um 40 °C zu verändern, das Filet ist also früh gar, und wenige Grad mehr genügen, damit es Saft verliert, austrocknet und zerfällt. Für die Sicherheit nennen die US-Behörden FDA und USDA 63 °C im Kern, ohne Thermometer gilt Fleisch, das undurchsichtig wird und sich mit der Gabel leicht in Flocken teilt; dasselbe Zeichen nutzt auch die britische FSA. Lachs oder Thunfisch lassen Köche innen oft glasig, bei etwa 50 °C, das ist eine kulinarische Entscheidung auf eigenes Risiko: Laut FDA sollten Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rohen und nicht durchgegarten Fisch meiden, und für den Rohverzehr oder einen glasigen Kern sollte man vorher tiefgefrorenen Fisch wählen, weil Frost Parasiten abtötet (die EFSA nennt etwa −20 °C für mindestens 24 Stunden), wenn auch nicht alle anderen Keime.

So geht's

• Tupfen Sie das Filet vor dem Garen mit Küchenpapier trocken, damit es in der Pfanne brät statt dämpft.
• Stechen Sie das Thermometer an der dicksten Stelle ein; damit der Fisch für alle sicher ist, zielen Sie auf 63 °C.
• Ohne Thermometer hilft die Gabel: Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt.
• Garen Sie dünne Filets nur wenige Minuten und behalten Sie sie im Blick; in der heißen Pfanne garen sie auch nach dem Abschalten nach.
• Garnelen sind gar, wenn sie fest und undurchsichtig sind; Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, werfen Sie weg.
• Lagern Sie frischen Fisch höchstens 2 Tage im Kühlschrank, sonst frieren Sie ihn ein, und tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Wenn es schiefgeht

Ausgetrockneten Fisch macht man nicht wieder saftig; zerpflücken Sie ihn und verwenden Sie ihn für Aufstrich, Fischfrikadellen oder Soße. Ist er am Knochen noch roh, geben Sie ihn zugedeckt für ein paar Minuten zurück auf milde Hitze oder in den Ofen. Nehmen Sie ein kleineres Stück nächstes Mal etwas früher heraus und lassen Sie es nachgaren.