Fischsuppe und geschmorter Fisch

Warum

Fisch hat wenig Kollagen, das sich schon bei niedriger Temperatur löst, und seine Proteine werden früher fest als beim Fleisch von Landtieren (Karte Fisch: Wann ist er gar), deshalb sind Fischstücke in der Suppe in wenigen Minuten gar und zerfallen bei starkem Kochen und Rühren. Darum kommen sie erst gegen Ende in die Suppe oder Soße, in leicht siedende Flüssigkeit, und müssen nur 63 °C im Kern erreichen; große feste Stücke vertragen länger, zarte Filets kommen zuletzt. Fischfond aus Gräten, Köpfen und Abschnitten magerer weißer Fische zieht viel kürzer als Fleischbrühe, meist 20–45 Minuten, weil er nach Erfahrung vieler Köche bei längerem Kochen trüb und bitter wird; Köpfe kommen ohne Kiemen hinein, deren Blut dem Fond einen Fehlgeschmack gibt. Suppen mit Sahne oder Milch werden danach nicht mehr stark gekocht, damit die Milchzutat nicht gerinnt (Karte Warum Milch und Sahne gerinnen). Bei Fischen wie Thunfisch, Makrele, Sardinen oder Hering bildet sich bei warmer Lagerung Histamin, das weder Kochen noch Einfrieren zerstört und das man meist weder riecht noch schmeckt; deshalb gehört Fisch für die Suppe vom Einkauf an sofort in den Kühlschrank.

So geht's

• Lassen Sie Fischfond aus Gräten und Köpfen magerer weißer Fische ohne Kiemen nur 20–45 Minuten leicht sieden und gießen Sie ihn durch ein feines Sieb.
• Garen Sie Gemüse und Kartoffeln zuerst in der Suppe und geben Sie den Fisch dazu, wenn sie fast weich sind.
• Schneiden Sie den Fisch in größere Stücke, legen Sie ihn in leicht siedende Flüssigkeit und rühren Sie nicht um; schwenken Sie den Topf nur sanft.
• Garen Sie den Fisch nur wenige Minuten, bis er undurchsichtig ist und in Lamellen zerfällt, oder bis 63 °C im Kern; zarte Filets und Meeresfrüchte kommen zuletzt.
• Geben Sie Sahne oder Milch spätestens mit dem Fisch dazu und lassen Sie die Suppe danach nicht mehr stark kochen.
• Kühlen Sie Fischsuppe ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; erwärmen Sie sie nur einmal und nur so viel, wie Sie essen (Karte Reste abkühlen und aufbewahren).

Wenn es schiefgeht

Zerfallener Fisch schmeckt genauso; servieren Sie ihn als dickere Fischsuppe und geben Sie ihn nächstes Mal später dazu, ohne zu rühren. Gräten aus der fertigen Suppe bekommen Sie nur heraus, indem Sie die Fischstücke herausnehmen, abtasten und zurückgeben und die Brühe dann abseihen. Bitteren oder leimigen Fond verdünnen Sie mit Wasser oder Gemüsebrühe und schmecken mit Zitrone ab. Fisch, der schlecht riecht, essen Sie nicht; schmeckt er ungewöhnlich scharf, pfeffrig oder kribbelt auf der Zunge, kann er Histamin enthalten. Normaler Geschmack ist aber keine Garantie, nur Kühlung schützt.