Rybí polévka a dušené ryby

Proč

Rybí maso má málo kolagenu, který se rozpouští už při nízké teplotě, a jeho bílkoviny tuhnou dřív než u masa suchozemských zvířat (karta Ryba: kdy je hotová), takže kousky ryby jsou v polévce hotové za pár minut a při prudkém varu a míchání se rozpadnou. Proto se do polévky nebo omáčky vkládají až ke konci, do mírně probublávající tekutiny, a stačí jim dojít na 63 °C v jádru; velké pevné kusy snesou déle, jemné filety se dávají poslední. Rybí vývar z kostí, hlav a ořezů libových bílých ryb se táhne mnohem kratší dobu než masový, většinou 20–45 minut, protože delší var ho podle řady kuchařů zakalí a zhořkne; hlavy se dávají bez žaber, jejichž krev vývaru dodá pachuť. Polévky se smetanou nebo mlékem se po jejich přidání už nevaří prudce, aby se mléčná složka nesrazila (karta Proč se sráží smetana a mléko). U ryb, jako je tuňák, makrela, sardinky nebo sleď, se při skladování v teple tvoří histamin, který var ani mražení nezničí a který většinou nepoznáte čichem ani chutí, proto ryba na polévku patří od nákupu hned do lednice.

Jak na to

• Rybí vývar táhněte z kostí a hlav libových bílých ryb bez žaber jen 20–45 minut mírným varem a sceďte ho přes jemné síto.
• Zeleninu a brambory uvařte v polévce napřed a rybu přidejte, až jsou téměř měkké.
• Rybu nakrájejte na větší kusy, vložte ji do mírně probublávající tekutiny a nemíchejte; hrncem jen jemně zatřeste.
• Rybu vařte jen pár minut, až je neprůhledná a dělí se na lupínky, nebo do 63 °C v jádru; jemné filety a mořské plody dávejte poslední.
• Smetanu nebo mléko přidejte nejpozději s rybou a polévku už nenechte prudce vařit.
• Polévku s rybou zchlaďte a do 2 hodin dejte do lednice; ohřívejte jen jednou a jen tolik, kolik sníte (karta Chlazení a skladování zbytků).

Když se to nepovede

Rozpadlá ryba chutná stejně, podávejte ji jako hustší rybí polévku a příště ji vložte později a nemíchejte. Kůstky z hotové polévky dostanete ven jen tak, že kousky ryby vyjmete, prohmatáte a vrátíte, vývar pak přeceďte. Hořký nebo klihovitý vývar zřeďte vodou nebo zeleninovým vývarem a dochuťte citronem. Rybu, která páchne, nejezte; když chutná nezvykle štiplavě, pepřově nebo brní na jazyku, může obsahovat histamin. Normální chuť ale bezpečnost nezaručí, chrání jen chlazení.