Baguette (baguette de tradition)

Zubereitung

1. Das Mehl mit 400 ml Wasser zu einem groben Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. 4 g zerbröckelte Hefe, 11 g Salz und die restlichen 30 ml Wasser zugeben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; er sollte etwa 24 °C haben.
   TippHefeteigHefe ist auch nur ein Mensch: In der Wärme legt sie los, in der Hitze geht sie ein, in der Kälte trödelt sie.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die Hefezellen zerlegen Zucker aus dem Mehl in Kohlendioxid und Alkohol; das im Glutennetz gefangene Gas lässt den Teig aufgehen, die Nebenprodukte geben ihm Geschmack. Am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 25–35 °C, in der Kälte werden sie langsamer, sterben aber nicht, und ab etwa 50–55 °C beginnen sie abzusterben – zu heiße Milch tötet die Hefe also schon vor dem Backen. Salz bremst die Gärung und stärkt das Gluten; viel Zucker entzieht der Hefe Wasser und viel Fett umhüllt sie, deshalb gehen süße Hefeteige mit Butter länger. Längeres Gehen bei niedrigerer Temperatur, etwa über Nacht im Kühlschrank, gibt dem Teig mehr Aroma, während übergangener Teig seine Kraft verbraucht, zusammenfällt und säuerlich nach Alkohol riecht.

   So geht's

   1. Erwärmen Sie Milch oder Wasser nur lauwarm, etwa auf Körpertemperatur – am Handgelenk darf es nicht heiß sein.
   2. Verrühren Sie frische Hefe mit etwas lauwarmer Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker und etwas Mehl und lassen Sie den Vorteig aufgehen.
   3. Mischen Sie das Salz unter das Mehl, nicht direkt in den Vorteig.
   4. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
   5. Geben Sie süßen Teigen mit viel Butter und Zucker mehr Zeit oder etwas mehr Hefe.
   6. Prüfen Sie mit dem Finger: Die Delle soll langsam zurückgehen; bleibt sie, ist der Teig übergangen.

   Wenn es schiefgeht

   Ist der Vorteig nicht aufgegangen, war die Hefe alt oder zu heiß – setzen Sie ihn mit frischer Hefe neu an. Teig, der nicht aufgeht, stellen Sie an einen wärmeren Ort (nicht direkt auf die Heizung) und geben ihm Zeit. Übergangenen Teig kurz durchkneten, formen und noch einmal kurz gehen lassen; er wird etwas dichter, lässt sich aber backen.

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   TippKneten und GlutenGluten ist das Fitnessstudio des Teigs: Brot braucht ein ordentliches Training, Biskuit und Pfannkuchen gehören aufs Sofa.Warum und wieWeniger

   Warum

   Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

   So geht's

   1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
   2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
   3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
   4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
   5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

   Wenn es schiefgeht

   Überarbeiteten Mürbeteig wickeln Sie ein und kühlen ihn mindestens eine halbe Stunde: Das Gluten entspannt sich, das Fett wird fest, und der Teig schrumpft beim Backen weniger, auch wenn er etwas fester wird. Zu lange gerührten Pfannkuchenteig lassen Sie vor dem Backen 15–30 Minuten ruhen, das mildert die Zähigkeit zumindest etwas. Zähen gebackenen Biskuit oder Muffins können Sie nicht mehr retten – rühren Sie nächstes Mal weniger.

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2. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 2 Stunden gehen lassen (Pointage) und nach 40 und 80 Minuten falten: einen Rand hochziehen und über die Mitte legen, rundherum. Alternativ 1 Stunde gehen lassen und dann 12–24 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank.
3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen, in 3 Stücke zu je etwa 355 g teilen und jedes locker zu einem Oval aufrollen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
4. Jedes Stück flach drücken, dreifach falten, straff aufrollen und mit den Handflächen von der Mitte zu den Enden auf 35–40 cm (in der Bäckerei 45–50 cm) ausrollen. Die Baguettes mit der Naht nach oben in ein bemehltes, gefaltetes Leinentuch legen.
5. Die Baguettes 30–45 Minuten bei etwa 25 °C gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C vorheizen und ein leeres Blech für den Dampf auf den Ofenboden stellen.
6. Die Baguettes mit der Naht nach unten auf Papier oder einen Schieber setzen und mit einer Klinge mit ein bis drei flachen, schrägen, sich der Länge nach überlappenden Schnitten einschneiden.
7. Die Baguettes auf den Stein schieben, 100 ml kochendes Wasser auf das Blech am Ofenboden gießen und die Tür sofort schließen. Bei 250 °C 20–23 Minuten backen; das Wasserblech nach 10 Minuten herausnehmen. Fertige Baguettes sind tief goldbraun und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
8. Die Baguettes vor dem Anschneiden 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.