Boeuf bourguignon mit Kartoffelpüree

Warum

Eine Mehlschwitze ist in Fett angeschwitztes Mehl, meist etwa im Verhältnis 1 : 1 nach Gewicht. Das Fett umhüllt jedes Mehlteilchen, sodass es sich in der Flüssigkeit einzeln verteilt, statt zu verklumpen; die Stärke quillt dann und bindet voll erst nahe am Siedepunkt. Klümpchen entstehen, wenn Mehl zu plötzlich auf heiße Flüssigkeit trifft: Die Außenseite eines Klumpens verkleistert sofort und schließt trockenes Mehl ein – deshalb kombiniert man kalte Mehlschwitze mit heißer Flüssigkeit oder heiße mit kalter und gießt nach und nach an. Je länger und dunkler die Mehlschwitze röstet, desto mehr spaltet die Hitze die Stärke in kürzere Stücke, die weniger binden: Eine dunkle Mehlschwitze duftet nussig, aber für dieselbe Dicke braucht man mehr davon. Nach dem Binden sollte die Soße noch eine Weile sanft köcheln, damit die Stärke vollständig quillt und der Geschmack nach rohem Mehl verschwindet.

So geht's

1. Wiegen Sie Fett und feines Weizenmehl etwa im Verhältnis 1:1 ab.
2. Rühren Sie das Mehl bei schwacher Hitze im Fett; eine helle Mehlschwitze braucht ein paar Minuten, eine dunkle Zeit und Aufmerksamkeit.
3. Gießen Sie heiße Mehlschwitze mit kalter oder lauwarmer (nicht eiskalter) Flüssigkeit auf, abgekühlte mit heißer.
4. Gießen Sie nach und nach an, den ersten Schuss vorsichtig und mit Abstand: Heiße, vor allem dunkle Mehlschwitze spritzt, Dampf verbrüht. Sofort mit dem Schneebesen einrühren.
5. Lassen Sie Soße oder Suppe danach sanft köcheln, meist 10–20 Minuten, rühren Sie oft um und probieren Sie, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
6. Nehmen Sie für eine dunkle Mehlschwitze mehr Mehl, sie bindet schwächer als eine helle.

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Warum

Die braune Kruste und der Duft von angebratenem Fleisch entstehen durch die Maillard-Reaktion, bei der Eiweiße und Zucker an der Oberfläche zu Hunderten von Aromastoffen werden; zügig läuft sie erst ab etwa 140 °C ab. Solange die Fleischoberfläche nass ist, hält das Wasser sie bei rund 100 °C, und das Fleisch dünstet, statt zu braten – deshalb tupft man es trocken und erhitzt Pfanne und Fett richtig. Kommt zu viel Fleisch in die Pfanne, sinkt ihre Temperatur stark, Saft tritt aus, und die Stücke köcheln grau und ohne Kruste darin. Dass Anbraten „die Poren schließt“ und den Saft im Fleisch hält, ist ein Mythos: Die Kruste ist nicht wasserdicht, und angebratenes Fleisch verliert genauso viel oder sogar mehr Saft – man brät für den Geschmack an, nicht für die Saftigkeit.

So geht's

1. Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches gründlich mit Küchenpapier trocken.
2. Erhitzen Sie zuerst die Pfanne und geben Sie dann ein hitzebeständiges Fett hinein, etwa Rapsöl oder Butterschmalz; beschichtete Pfannen nie leer auf höchster Stufe erhitzen.
3. Legen Sie die Stücke mit Abstand ein; wenn sie nicht hineinpassen, braten Sie portionsweise.
4. Lassen Sie das Fleisch liegen und bewegen Sie es nicht, bis es sich von selbst löst; klebt es noch, hat es noch keine Kruste.
5. Löschen Sie den Bratensatz am Pfannenboden mit Wein oder Brühe ab, er ist die Grundlage einer Soße.

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Warum

Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

So geht's

1. Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
2. Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
3. Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
4. Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
5. Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

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Warum

Frische Pilze bestehen größtenteils aus Wasser, Champignons zu etwa 90 %, und geben es beim Erhitzen in die Pfanne ab; sie schmoren also zuerst im eigenen Saft und bräunen erst, wenn das Wasser verdampft ist. Eine überfüllte Pfanne oder zu wenig heißes Fett verlängert diese Phase nur, und Salz zu Beginn zieht das Wasser früher heraus; wer die Pilze vom Herd nimmt, bevor der Saft verdampft ist, hat sie grau und gummiartig. Wildpilze isst man nicht roh, auch essbare Arten verursachen roh oft Verdauungsbeschwerden, deshalb sollten Gerichte daraus mindestens 15 Minuten gegart werden. Die verbreitete Regel, Pilzgerichte dürfe man nie aufwärmen, stimmt nur halb: Probleme machen vor allem schlecht gelagerte Pilze und Gerichte, ein rasch abgekühltes und kurz im Kühlschrank aufbewahrtes Gericht kann einmal aufgewärmt werden. Sammeln und essen Sie nur Pilze, die Sie sicher erkennen; Pilz-Apps bestimmen eine Art oft nicht eindeutig.

So geht's

1. Putzen Sie Pilze mit Messer oder Pinsel, spülen Sie schmutzige nur kurz ab und trocknen Sie sie sofort; lassen Sie sie nie im Wasser liegen.
2. Für gebratene Pilze erhitzen Sie die Pfanne mit Fett und braten portionsweise in einer Lage; für Sauce oder Suppe genügt Dünsten.
3. Lassen Sie gebratene Pilze ihren Saft verdampfen und bräunen; salzen können Sie jederzeit, Salz zu Beginn beschleunigt nur die Wasserabgabe.
4. Essen Sie Wildpilze nie roh und garen Sie Gerichte daraus mindestens 15 Minuten.
5. Kühlen Sie Pilzreste rasch ab, lagern Sie sie im Kühlschrank (ideal bei 2–4 °C), verbrauchen Sie sie bald und wärmen Sie sie nur einmal durch und durch auf, auf mindestens 74 °C im Kern.
6. Sammeln und kochen Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen; lassen Sie unsichere Funde von einer Pilzberatung prüfen, nicht von einer App.

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