Pot-au-feu (petite marmite) mit Baguette

Zutaten

Mengen anzeigen

300 gBeef, chuck, arm pot roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, choice, raw
300 gBeef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw
400 gChicken, stewing, meat and skin, raw
1,8 lSoup, stock, beef, home-prepared
3 gSalt, table
120 gCarrots, raw
120 gTurnips, raw
90 gLeeks, (bulb and lower leaf-portion), raw
48 gCelery, raw
150 gCabbage, common (danish, domestic, and pointed types), freshly harvest, raw
200 gRindermarkknochen nicht berechnet – entfernt
300 gChicken, stewing, meat and skin, raw nicht berechnet – entfernt

Zubereitung

Das Rindfleisch mit Küchengarn in Form binden und mit dem in ein Tuch gebundenen Markknochen in einen großen (am besten irdenen) Topf geben. Mit 1,8 l kalter heller Brühe bedecken und bei mäßiger Hitze langsam zum Kochen bringen (etwa 40 Minuten). Den Schaum laufend sorgfältig abschöpfen.
TippBrühe und FondBrühe ist eine Geduldsprobe: Wer sie sprudelnd kocht, bekommt statt einer klaren eine trübe, fettige Suppe.Warum und wieWeniger
Warum
Knochen und Fleisch werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam erhitzt, damit die löslichen Eiweiße Zeit haben, ins Wasser überzugehen und an der Oberfläche als Schaum zu gerinnen, den man abschöpfen kann. Kocht die Brühe sprudelnd, zerschlägt die Bewegung geronnenes Eiweiß und ausgelassenes Fett in winzige Teilchen und verteilt sie in der Flüssigkeit; die Brühe wird trüb und fettig, während bei sanftem Simmern Schaum und Trübstoffe zu Boden sinken oder oben bleiben. Körper geben der Brühe Knochen, Gelenke, Haut und Flügel: Ihr Kollagen wird bei langem Erhitzen zu Gelatine, deshalb geliert ein guter Fond im Kühlschrank. Gesalzen wird erst am Ende, weil die Brühe beim Kochen verdampft und in Soßen und Risotto weiter reduziert wird, sodass früh gesalzene Brühe leicht versalzen endet. Ein großer Topf heißer Brühe kühlt langsam ab; wie man sie rasch abkühlt, erklärt die Karte Reste abkühlen und aufbewahren.
So geht's
1. Übergießen Sie Knochen und Fleisch mit kaltem Wasser, sodass sie bedeckt sind, und bringen Sie es langsam zum Kochen.
2. Schöpfen Sie den Schaum, der sich vor dem Aufkochen an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel ab.
3. Drehen Sie die Hitze dann zurück, sodass sich die Oberfläche nur ab und zu bewegt, und lassen Sie die Brühe ohne sprudelndes Kochen ziehen.
4. Für mehr Körper geben Sie Knochen mit Gelenken, Haut oder Flügel dazu; Gemüse erst in der zweiten Hälfte der Kochzeit.
5. Seihen Sie die Brühe ab, schöpfen Sie das Fett oben ab oder heben Sie es nach dem Kühlen fest ab und salzen Sie erst für die weitere Verwendung.
6. Teilen Sie eine große Menge auf kleinere flache Behälter auf und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen kalt.
Wenn es schiefgeht
Trübe Brühe lässt sich ganz normal verwenden, sie wird nur nicht klar; ein Tuch oder feines Sieb hält gröbere Trübstoffe zurück, wirklich klar wird sie aber erst durch Klären mit Eiweiß, und lassen Sie sie nächstes Mal nicht sprudeln. Fettige Brühe kühlen Sie und heben das feste Fett ab. Versalzene Brühe verdünnen Sie mit Wasser oder ungesalzener Brühe; in der Suppe helfen auch mehr Gemüse oder Nudeln. Geliert der Fond im Kühlschrank nicht, fehlten kollagenreiche Knochen, er schmeckt aber trotzdem gut.
Ganze Karte
Den Topfrand abwischen und sehr sanft, sodass die Oberfläche nur an einer Stelle leicht zittert, halb zugedeckt 1 Stunde garen. Starkes Kochen würde die Brühe trüben.
Das halbe Suppenhuhn zugeben, wieder fast zum Kochen bringen, abschäumen und ebenso sanft eine weitere Stunde garen.
Inzwischen Karotten und weiße Rüben zu Oliven tournieren, den Lauch zu einem Bündel binden und das Sellerieherz halbieren. Den Kohl 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Karotten, weiße Rüben, Lauch und Sellerie in den Topf geben und ebenso sanft 1 Stunde weitergaren, bis Rindfleisch und Huhn weich sind (eine Gabel gleitet ohne Widerstand hinein) und das Gemüse gar ist.
Gleichzeitig den Kohl in einem kleinen Topf mit 2 Kellen Brühe und einem Löffel Fett von der Oberfläche der Brühe zugedeckt etwa 40 Minuten weich dünsten.
Die Brühe abschmecken und nur mit Salz nachwürzen; nicht ganz entfetten, sie wird leicht fett serviert. Das Mark aus dem Knochen auf kleinen Röstbrotscheiben reichen. Rindfleisch und Huhn aufschneiden und mit Gemüse und Kohl servieren.

Ein Strich bedeutet unbekannt, nicht null. Salz ist aus Natrium berechnet (g Salz = mg Natrium × 2,5 / 1000) und umfasst Natrium aus allen Zutaten.

Einschränkungen der Berechnung

Die Nährwerte sind eine berechnete Schätzung und keine Labormessung.
Einige Zutatenmengen beruhen auf dokumentierten Schätzungen oder angenommenen Haushaltsmaßen.
Die Portionszahl ist eine redaktionelle Schätzung (Mitte der Spanne in der Quelle oder nach Gerichtsart und Energie).
Einige spezifische Zutaten werden durch das nächstliegende allgemeine Lebensmittel mit gleicher küchentechnischer Funktion ersetzt.
Ballaststoffe, gesättigte Fette und Natrium gegarter Zutaten werden aus den verzehrten Zutatenmengen geschätzt; bei abgegossenen Zutaten wird Natrium nur berücksichtigt, wenn die verbleibende Menge eine ausdrückliche redaktionelle Schätzung ist.
Einige Zubereitungseffekte konnten in dieser Berechnung nicht aufgelöst werden.
Die Nährwerte des Menüs sind die Summe seiner Bestandteile, jeweils umgerechnet auf eine Menüportion.

Pot-au-feu (petite marmite) mit Baguette

Pot-au-feu (petite marmite)

Zutaten

Zubereitung

Baguette (gekauft) traditionell

Zutaten

Zubereitung

Gekochte Kartoffeln ohne Butter

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Zubereitung

Allergene

Nährwerte pro Menüportion

Pro Portion

Pro 100 g