Brühe und Fond

Warum

Knochen und Fleisch werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam erhitzt, damit die löslichen Eiweiße Zeit haben, ins Wasser überzugehen und an der Oberfläche als Schaum zu gerinnen, den man abschöpfen kann. Kocht die Brühe sprudelnd, zerschlägt die Bewegung geronnenes Eiweiß und ausgelassenes Fett in winzige Teilchen und verteilt sie in der Flüssigkeit; die Brühe wird trüb und fettig, während bei sanftem Simmern Schaum und Trübstoffe zu Boden sinken oder oben bleiben. Körper geben der Brühe Knochen, Gelenke, Haut und Flügel: Ihr Kollagen wird bei langem Erhitzen zu Gelatine, deshalb geliert ein guter Fond im Kühlschrank. Gesalzen wird erst am Ende, weil die Brühe beim Kochen verdampft und in Soßen und Risotto weiter reduziert wird, sodass früh gesalzene Brühe leicht versalzen endet. Ein großer Topf heißer Brühe kühlt langsam ab; wie man sie rasch abkühlt, erklärt die Karte Reste abkühlen und aufbewahren.

So geht's

• Übergießen Sie Knochen und Fleisch mit kaltem Wasser, sodass sie bedeckt sind, und bringen Sie es langsam zum Kochen.
• Schöpfen Sie den Schaum, der sich vor dem Aufkochen an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel ab.
• Drehen Sie die Hitze dann zurück, sodass sich die Oberfläche nur ab und zu bewegt, und lassen Sie die Brühe ohne sprudelndes Kochen ziehen.
• Für mehr Körper geben Sie Knochen mit Gelenken, Haut oder Flügel dazu; Gemüse erst in der zweiten Hälfte der Kochzeit.
• Seihen Sie die Brühe ab, schöpfen Sie das Fett oben ab oder heben Sie es nach dem Kühlen fest ab und salzen Sie erst für die weitere Verwendung.
• Teilen Sie eine große Menge auf kleinere flache Behälter auf und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen kalt.

Wenn es schiefgeht

Trübe Brühe lässt sich ganz normal verwenden, sie wird nur nicht klar; ein Tuch oder feines Sieb hält gröbere Trübstoffe zurück, wirklich klar wird sie aber erst durch Klären mit Eiweiß, und lassen Sie sie nächstes Mal nicht sprudeln. Fettige Brühe kühlen Sie und heben das feste Fett ab. Versalzene Brühe verdünnen Sie mit Wasser oder ungesalzener Brühe; in der Suppe helfen auch mehr Gemüse oder Nudeln. Geliert der Fond im Kühlschrank nicht, fehlten kollagenreiche Knochen, er schmeckt aber trotzdem gut.