Vietnamesisches pho bo

Zutaten

• 900 gBeef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw
• 2.600 gSoup, stock, beef, home-prepared
• 400 gRice noodles, dry
• 1.290 gBeverages, water, tap, drinking nicht berechnet – entfernt
• 960 gBeverages, water, tap, drinking redaktionelle Ergänzung
• 220 gOnions, raw
• 70 gGinger root, raw
• 4 gSpices, anise seed nicht berechnet – entfernt
• 3 gSpices, cinnamon, ground
• 2 gSpices, cloves, ground
• 48 gSauce, fish, ready-to-serve

Zubereitung

1. 220 g Zwiebel halbieren, 70 g Ingwer andrücken und beides mit der Schnittseite nach unten bei 210 °C 8 Minuten ohne Fett rösten, bis dunkle Stellen entstehen. 4 g Sternanis, 3 g Zimt und 2 g gemahlene Nelken abwiegen.
2. 900 g Rinderbrust, geröstete Zwiebel, Ingwer, Sternanis, Zimt und Nelken in 2600 g Rinderbrühe geben. Auf 95 °C bringen und 150 Minuten zugedeckt ziehen lassen; Sternanis vor dem Servieren entfernen.
3. Rinderbrust herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dünn schneiden. 48 g Fischsauce in die Brühe rühren und bei 90 °C warm halten.
4. 400 g trockene Reisnudeln 6 Minuten in 2250 g Wasser kochen: 1290 g Wasser abgießen, etwa 960 g bleiben in den Nudeln gebunden. Nudeln auf sechs Schalen verteilen.
5. Rindfleischscheiben auf den Nudeln verteilen und mit heißer Brühe samt allen Gewürzen außer dem entfernten Sternanis übergießen. Sofort servieren; Brühe und gebundenes Wasser zählen zur Ausbeute.