Asiatische Nudeln

Warum

Reisnudeln und Glasnudeln aus Mungbohnenstärke enthalten kein Gluten und werden nur von verkleisterter und wieder fest gewordener Stärke zusammengehalten, Weizennudeln wie Udon, Ramen, Somen oder Eiernudeln dagegen vom Gluten. Getrocknete Reisnudeln für den Wok werden deshalb meist nur in heißem Wasser eingeweicht, bis sie biegsam, innen aber noch fest sind, und garen in der Soße fertig; vorher weich gekocht, brechen sie im Wok und verkleben. Beim Kochen von Weizennudeln und Soba löst sich Stärke von der Oberfläche, die sie nach dem Abgießen verklebt, deshalb werden Nudeln für kalte Gerichte und Soba nach dem Kochen kalt abgespült: Die Stärke wird abgewaschen und das Garen gestoppt. Italienische Pasta wird dagegen nicht abgespült, weil die Soße an ihrer Stärke haftet (Karte Pasta kochen); bei asiatischen Nudeln geht es öfter um lose Stränge und festen Biss. Nudeln für Suppen werden meist getrennt gekocht, weil ihre Stärke die Brühe trübt und Nudeln, die in der Suppe bleiben, weiter Flüssigkeit aufnehmen und weich werden.

So geht's

• Übergießen Sie getrocknete Reisnudeln mit heißem Wasser und lassen Sie sie weichen, bis sie sich biegen, innen aber noch fest sind; breite Nudeln brauchen länger als dünne.
• Geben Sie Reisnudeln nur biegsam in den Wok und lassen Sie sie in der Soße fertig garen; für Suppe können Sie sie kochen, bis sie ganz weich sind.
• Kochen Sie Weizennudeln und Soba in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser nach Packung; Udon und Somen sind oft schon im Teig gesalzen, salzen Sie das Wasser daher wenig oder gar nicht.
• Spülen Sie Nudeln für kalte Gerichte und Soba nach dem Abgießen kalt ab und reiben Sie sie dabei mit den Händen, damit die Oberflächenstärke abgeht; dann gut abtropfen lassen.
• Mischen Sie Nudeln, die auf den Wok warten, mit einem Teelöffel Öl und wenden Sie sie im Wok mit einer Zange oder einem breiten Pfannenwender, nicht mit dem Kochlöffel.
• Kochen Sie Suppennudeln getrennt, übergießen Sie sie erst in der Schale mit heißer Brühe und bewahren Sie Reste getrennt von der Suppe auf.

Wenn es schiefgeht

Einen verklebten Nudelblock lösen Sie unter heißem fließendem Wasser oder durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, dann abtropfen lassen und mit etwas Öl mischen. Reisnudeln, die im Wok brechen, wurden zu lange eingeweicht oder gekocht; wenden Sie sie vorsichtig mit der Zange und weichen Sie sie nächstes Mal kürzer ein. In der Suppe weich gewordene Nudeln werden nicht wieder fest; bewahren Sie die Suppe nächstes Mal ohne Nudeln auf und kochen Sie frische dazu.