Asijské nudle

Proč

Rýžové nudle a skleněné nudle z mungo škrobu nemají lepek, drží je jen zmazovatělý a znovu ztuhlý škrob, kdežto pšeničné nudle, jako udon, ramen, sómen nebo vaječné, drží pohromadě lepek. Sušené rýžové nudle se proto pro wok většinou jen namáčejí v horké vodě, dokud nejsou ohebné, ale uvnitř ještě pevné, a dovaří se až v omáčce; uvařené předem doměkka se ve woku lámou a slepí. Z povrchu pšeničných nudlí a soby se při varu uvolňuje škrob, který je po scezení slepí, proto se nudle do studených jídel a soba po uvaření proplachují studenou vodou: škrob se smyje a vaření se zastaví. Italské těstoviny se naopak neproplachují, protože na jejich škrobu drží omáčka (karta Těstoviny); u asijských nudlí jde častěji o sypkost a pevné sousto. Nudle do polévky se obvykle vaří zvlášť, protože jejich škrob vývar zakalí a nudle ponechané v polévce dál sají tekutinu a rozměknou.

Jak na to

• Sušené rýžové nudle zalijte horkou vodou a nechte je změknout, až se ohýbají, ale uvnitř jsou ještě pevné; širší nudle potřebují déle než tenké.
• Do woku dávejte rýžové nudle jen ohebné a nechte je dojít v omáčce; do polévky je můžete povařit, až jsou měkké úplně.
• Pšeničné nudle a sobu vařte ve velkém hrnci vroucí vody podle obalu; udon a sómen bývají solené už v těstě, vodu proto solte málo nebo vůbec.
• Nudle do studených jídel a sobu po scezení propláchněte studenou vodou a promněte v ní rukama, ať se smyje povrchový škrob; pak je nechte okapat.
• Nudle, které čekají na wok, promíchejte se lžičkou oleje a obracejte je ve woku kleštěmi nebo širokou špachtlí, ne vařečkou.
• Nudle do polévky vařte zvlášť, zalijte je horkým vývarem až v misce a zbytky skladujte odděleně od polévky.

Když se to nepovede

Slepený blok nudlí rozvolněte pod tekoucí horkou vodou nebo krátkým ponořením do vroucí vody, nechte okapat a promíchejte s trochou oleje. Rýžové nudle, které se ve woku lámou, byly namočené nebo uvařené příliš dlouho; obracejte je opatrně kleštěmi a příště je namáčejte kratší dobu. Rozměklé nudle v polévce už pevné nebudou; polévku příště uložte bez nudlí a uvařte k ní čerstvé.