Umami: Fischsauce, Miso, Sojasauce

Warum

Bei langer Fermentation von Soja, Getreide oder Fisch werden Eiweiße in freie Aminosäuren gespalten, vor allem Glutamat, das die Zunge als Umami wahrnimmt, als herzhafte Fülle; Nukleotide aus Fleisch, Fisch, getrockneten Pilzen oder aus der Fermentation verstärken diesen Eindruck um ein Vielfaches, daher vertieft eine kleine Menge Fischsauce oder Sojasauce den Geschmack des ganzen Gerichts. Diese Würzmittel sind aber vor allem salzig: Laut der US-Datenbank FoodData Central enthält Fischsauce rund 20 % Salz, Sojasauce etwa 14 % und Miso etwa 9 %, sie ersetzen also einen Teil des Salzes, statt es zu ergänzen (Karte Salzen und Abschmecken). Fischsauce und Sojasauce vertragen Kochen, und in einer lange köchelnden Soße rundet sich ihr Geschmack ab, beim Einkochen konzentriert sich aber das Salz; Miso dagegen verliert bei längerem Kochen sein feines Aroma, deshalb wird es in etwas warmer Brühe glatt gerührt und erst in die von der Hitze genommene Suppe gegeben. Viele davon enthalten Allergene, die in der EU auf dem Etikett stehen müssen: Sojasauce und Miso Soja und oft Weizen oder Gerste, Fischsauce Fisch, Austernsauce Weichtiere und Garnelenpaste Krebstiere.

So geht's

• Fischsauce und Sojasauce als Salz mitrechnen: ein Esslöffel Fischsauce enthält etwa 3,5 g Salz, ein Esslöffel Sojasauce etwa 2,2 g; das Rezeptsalz erst nach dem Abschmecken zugeben.
• Fischsauce oder Sojasauce in lange köchelnde Soßen und Brühen portionsweise geben und erst am Ende abschmecken, wenn das Gericht seine endgültige Konsistenz hat.
• Miso in einer Kelle warmer Brühe glatt rühren und in die von der Hitze genommene Suppe geben; danach nur heiß halten, nicht kochen.
• Schmeckt ein Gericht mit Fischsauce salzig, aber flach, Säure und etwas Zucker zugeben, etwa Limette und Palmzucker, kein weiteres Salz.
• Auf dem Etikett Allergene suchen: Soja und glutenhaltiges Getreide in Sojasauce und Miso, Fisch in Fischsauce, Weichtiere in Austernsauce; Tamari nur mit Hinweis „glutenfrei“ als glutenfrei ansehen.
• Geöffnete Würzmittel nach Etikett lagern, Miso und Austernsauce im Kühlschrank; mit sauberem Löffel entnommen hält Miso länger.

Wenn es schiefgeht

Ein versalzenes Gericht mit ungesalzener Brühe, Wasser oder Kokosmilch verdünnen und weitere ungesalzene Zutaten zugeben oder mit ungesalzenem Reis servieren (Karte Salzen und Abschmecken). Einen zu kräftigen Fischgeschmack mildern Limettensaft, etwas Zucker und frische Kräuter. Körniges Miso in der Suppe mit dem Schneebesen glatt schlagen oder die Suppe durch ein Sieb gießen und Miso künftig separat anrühren; einer verkochten Suppe gibt ein Löffel Miso abseits der Hitze das Aroma zurück, sofern sie noch Salz verträgt.