Umami: rybí omáčka, miso, sójová omáčka

Proč

Při dlouhém kvašení sóji, obilí nebo ryb se bílkoviny rozštěpí na volné aminokyseliny, především glutamát, který jazyk vnímá jako umami, masitou plnost chuti; nukleotidy z masa, ryb, sušených hub nebo z kvašení tento vjem znásobí, a proto malá dávka rybí omáčky nebo sójové omáčky prohloubí chuť celého jídla. Tato ochucovadla jsou ale hlavně slaná: podle americké databáze FoodData Central má rybí omáčka zhruba 20 % soli, sójová omáčka kolem 14 % a miso kolem 9 %, takže nahrazují část soli, ne doplňují ji (karta Solení a dochucování). Rybí a sójová omáčka var snesou a v dlouho vařené omáčce se jejich chuť zakulatí, při svařování se ale sůl zahušťuje; miso naopak delším varem ztrácí jemné aroma, a proto se rozmíchá v troše teplého vývaru a vmíchá až do polévky stažené z plotny. Řada z nich obsahuje alergeny, které se v EU musí uvádět na obalu: sójová omáčka a miso sóju a často pšenici nebo ječmen, rybí omáčka ryby, ústřicová omáčka měkkýše a krevetová pasta korýše.

Jak na to

• Rybí a sójovou omáčku počítejte do solení: lžíce rybí omáčky nese asi 3,5 g soli, lžíce sójové asi 2,2 g; sůl z receptu přidávejte až po ochutnání.
• Do dlouho vařených omáček a vývarů přidávejte rybí nebo sójovou omáčku po částech a dochuťte až na konci, když má jídlo konečnou hustotu.
• Miso rozmíchejte v naběračce teplého vývaru a vmíchejte do polévky stažené z plotny; pak ji jen udržujte horkou, nevařte.
• Jídlu, které je s rybí omáčkou slané, ale ploché, přidejte kyselinu a trochu cukru, třeba limetku a palmový cukr, ne další sůl.
• Na etiketě hledejte alergeny: sóju a obilí s lepkem v sójové omáčce a misu, ryby v rybí omáčce, měkkýše v ústřicové; za bezlepkovou mějte jen tamari s označením „bez lepku“.
• Otevřená ochucovadla skladujte podle etikety, miso a ústřicovou omáčku v lednici; s čistou lžící miso vydrží déle.

Když se to nepovede

Přesolené jídlo zřeďte nesoleným vývarem, vodou nebo kokosovým mlékem a přidejte další nesolené suroviny, případně ho podávejte s nesolenou rýží (karta Solení a dochucování). Příliš výraznou rybí chuť zjemní limetková šťáva, trocha cukru a čerstvé bylinky. Zrnité miso v polévce rozšlehejte metličkou nebo polévku přeceďte přes sítko a příště miso rozmíchejte zvlášť; převařené polévce vrátí vůni lžíce misa vmíchaná mimo plotnu, jen když polévka snese další sůl.