Vývar

Proč

Kosti a maso se zalévají studenou vodou a zahřívají pozvolna, aby se rozpustné bílkoviny stihly vyluhovat do vody a srazit na hladině jako pěna, kterou jde sebrat. Když vývar bublá zprudka, víření rozbije sražené bílkoviny i rozpuštěný tuk na drobné částice a rozptýlí je v tekutině; vývar zkalní a zmastní, kdežto při mírném táhnutí pěna a nečistoty klesnou ke dnu nebo zůstanou na hladině. Tělo dávají vývaru kosti, klouby, kůže a křídla: kolagen z nich se dlouhým zahříváním mění v želatinu, a proto dobrý vývar po vychlazení rosolovatí. Solí se až na konci, protože se vývar během vaření odpařuje a v omáčkách a rizotu se dál redukuje, takže brzy osolený vývar snadno skončí přesolený. Velký hrnec horkého vývaru chladne pomalu; jak ho rychle vychladit, řeší karta Chlazení a skladování zbytků.

Jak na to

• Kosti a maso zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a pomalu přiveďte k varu.
• Pěnu, která se před varem objeví na hladině, sbírejte děrovanou lžící.
• Pak stáhněte plamen, aby se hladina jen občas čeřila, a vývar nechte táhnout bez prudkého varu.
• Pro hustší vývar přidejte kosti s klouby, kůži nebo křídla; zeleninu dejte až v druhé polovině vaření.
• Vývar sceďte, tuk seberte z hladiny nebo po vychlazení ztuhlý a osolte ho až podle dalšího použití.
• Velký objem rozdělte do menších mělkých nádob a do 2 hodin od dovaření dejte do lednice.

Když se to nepovede

Kalný vývar se dá normálně použít, jen nebude čirý; plátno nebo jemné síto zachytí hrubší kal, zcela čirý vývar ale dá až čiření bílkem a příště ho nenechávejte bublat. Mastný vývar vychlaďte a ztuhlý tuk sejměte. Přesolený vývar zřeďte vodou nebo nesoleným vývarem; v polévce pomůže i víc zeleniny či nudlí. Vývar, který po vychlazení nerosolovatí, potřeboval víc kostí s kolagenem, chutná ale dál dobře.