gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE
Ilustrace (AI): Pot-au-feu (petite marmite)
Ilustrace (AI)

Menu · 2 složky

Pot-au-feu (petite marmite) s bagetou

Hovězí a půlka slepice vařené v bílém vývaru s mrkví, tuřínem, pórkem, celerem a zelím, napřed vývar, s čtvrtinou bagety (asi 65 g); další volbou jsou vařené brambory.

Porce menu251 min669,4 kcal na porci menu

  • Vhodné na oběd

Hodí se méně k večeři.

NaplánovatVýživa a alergeny

1Hlavní jídlo

Pot-au-feu (petite marmite)

493 kcal na porci menu · 1 × porce receptu na porci menu

  • Bez laktózy
  • Bez lepku

Obsahuje: Celer

Množství na celý recept (6 porcí).

Suroviny

  • 300 gHovězí plec, syrové maso s tukem
  • 300 gHovězí hrudí
  • 400 gSlepice na vývar (maso s kůží, syrové)
  • 1,8 lHovězí vývar
  • 3 gSůl
  • 120 gMrkev
  • 120 gTuřín (vodnice) syrový
  • 90 gPórek (syrový)
  • 48 gŘapíkatý celer
  • 150 gZelí hlávkové syrové
  • 200 gHovězí morková kost nepočítá se – odstraněno
  • 300 gSlepice na vývar (maso s kůží, syrové) nepočítá se – odstraněno

Postup

  1. Hovězí maso svažte provázkem, aby drželo tvar, a vložte do velkého (nejlépe kameninového) hrnce s morkovou kostí zavázanou v plátýnku. Zalijte 1,8 l studeného bílého vývaru a na mírném ohni pomalu přiveďte k varu (asi 40 minut). Průběžně a pečlivě sbírejte pěnu.
    TipVývarVývar je trpělivá disciplína: kdo ho žene varem, dostane místo čiré polévky kalnou a mastnou.Proč a jak na toSbalit

    Proč

    Kosti a maso se zalévají studenou vodou a zahřívají pozvolna, aby se rozpustné bílkoviny stihly vyluhovat do vody a srazit na hladině jako pěna, kterou jde sebrat. Když vývar bublá zprudka, víření rozbije sražené bílkoviny i rozpuštěný tuk na drobné částice a rozptýlí je v tekutině; vývar zkalní a zmastní, kdežto při mírném táhnutí pěna a nečistoty klesnou ke dnu nebo zůstanou na hladině. Tělo dávají vývaru kosti, klouby, kůže a křídla: kolagen z nich se dlouhým zahříváním mění v želatinu, a proto dobrý vývar po vychlazení rosolovatí. Solí se až na konci, protože se vývar během vaření odpařuje a v omáčkách a rizotu se dál redukuje, takže brzy osolený vývar snadno skončí přesolený. Velký hrnec horkého vývaru chladne pomalu; jak ho rychle vychladit, řeší karta Chlazení a skladování zbytků.

    Jak na to

    1. Kosti a maso zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a pomalu přiveďte k varu.
    2. Pěnu, která se před varem objeví na hladině, sbírejte děrovanou lžící.
    3. Pak stáhněte plamen, aby se hladina jen občas čeřila, a vývar nechte táhnout bez prudkého varu.
    4. Pro hustší vývar přidejte kosti s klouby, kůži nebo křídla; zeleninu dejte až v druhé polovině vaření.
    5. Vývar sceďte, tuk seberte z hladiny nebo po vychlazení ztuhlý a osolte ho až podle dalšího použití.
    6. Velký objem rozdělte do menších mělkých nádob a do 2 hodin od dovaření dejte do lednice.

    Když se to nepovede

    Kalný vývar se dá normálně použít, jen nebude čirý; plátno nebo jemné síto zachytí hrubší kal, zcela čirý vývar ale dá až čiření bílkem a příště ho nenechávejte bublat. Mastný vývar vychlaďte a ztuhlý tuk sejměte. Přesolený vývar zřeďte vodou nebo nesoleným vývarem; v polévce pomůže i víc zeleniny či nudlí. Vývar, který po vychlazení nerosolovatí, potřeboval víc kostí s kolagenem, chutná ale dál dobře.

    Celá karta

  2. Otřete okraj hrnce a vařte velmi zvolna, jen aby se hladina na jednom místě chvěla, pod pootevřenou pokličkou 1 hodinu. Prudký var by vývar zakalil.
  3. Přidejte půlku slepice, znovu přiveďte téměř k varu, sesbírejte pěnu a vařte stejně zvolna další hodinu.
  4. Mezitím mrkev a tuřín okrájejte na soudečky, pórek svažte do svazečku a celerové srdce rozpulte. Zelí spařte 5 minut ve vroucí vodě a slijte.
  5. Vložte do hrnce mrkev, tuřín, pórek a celer a vařte dál stejně zvolna 1 hodinu, až je maso i slepice měkká (vidlička projde bez odporu) a zelenina hotová.
  6. Současně zelí duste v malém kastrolu pod pokličkou se 2 naběračkami vývaru a lžící tuku z povrchu vývaru asi 40 minut do měkka.
  7. Vývar ochutnejte a solí jen dolaďte; neodtučňujte ho úplně, podává se mírně mastný. Morek z kosti podávejte na malých topinkách. Hovězí maso a slepici nakrájejte a podávejte se zeleninou a zelím.

2Příloha

Bageta (kupovaná) tradiční

177 kcal na porci menu · 1 × porce receptu na porci menu

  • Vegetariánské
  • Nízký obsah laktózy

Obsahuje: Lepek · Může obsahovat: Vejce, Sója, Mléko, Sezam

Množství na celý recept (1 porce).

Zobrazeno: hotový výrobek Bageta (kupovaná).

nebo:

Suroviny

  • 65 gBageta

Postup

  1. Bagetu nakrájejte na čtvrtiny a podávejte čerstvou.

Alergeny

Obsahuje: Celer, Lepek

Může obsahovat: Vejce, Mléko, Sezam, Sója

Odvozeno ze surovin – ověřte složení na obalu.

Výživa, alergeny a kalorie platí pro výchozí výběr – první alternativu v každém slotu.

Na porci

Energie z makroživin
Bílkoviny: 44,4 g, 27 %Tuky: 34,4 g, 46 %Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu): 44,6 g, 27 %669,4 kcalna porci
  • Bílkoviny44,4 g27 %
  • Tuky34,4 g46 %
  • Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)44,6 g27 %

Podíl energie z bílkovin, tuků a sacharidů (4 / 9 / 4 kcal na g), nikoli podíl podle hmotnosti.

Energie
669,4 kcal
Bílkoviny
44,4 g
Tuky
34,4 g
Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
44,6 g
Celková vláknina (USDA)
3,3 g
Nasycené mastné kyseliny
11,8 g
Sodík
1 342,1 mg
Sůl (sodík × 2,5)
3,4 g

Na 100 g

Energie
136,6 kcal
Bílkoviny
9,1 g
Tuky
7 g
Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
9,1 g
Celková vláknina (USDA)
0,68 g
Nasycené mastné kyseliny
2,4 g
Sodík
273,9 mg
Sůl (sodík × 2,5)
0,68 g

Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu. Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.

Omezení výpočtu
  • Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
  • Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
  • Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
  • Některé konkrétní suroviny jsou nahrazeny nejbližší obecnou potravinou se stejnou kulinářskou funkcí.
  • Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
  • Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.
  • Výživa menu je součtem jeho složek, každé přepočtené na jednu porci menu.