Pot-au-feu (petite marmite)

Postup

1. Hovězí maso svažte provázkem, aby drželo tvar, a vložte do velkého (nejlépe kameninového) hrnce s morkovou kostí zavázanou v plátýnku. Zalijte 1,8 l studeného bílého vývaru a na mírném ohni pomalu přiveďte k varu (asi 40 minut). Průběžně a pečlivě sbírejte pěnu.
   TipVývarVývar je trpělivá disciplína: kdo ho žene varem, dostane místo čiré polévky kalnou a mastnou.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Kosti a maso se zalévají studenou vodou a zahřívají pozvolna, aby se rozpustné bílkoviny stihly vyluhovat do vody a srazit na hladině jako pěna, kterou jde sebrat. Když vývar bublá zprudka, víření rozbije sražené bílkoviny i rozpuštěný tuk na drobné částice a rozptýlí je v tekutině; vývar zkalní a zmastní, kdežto při mírném táhnutí pěna a nečistoty klesnou ke dnu nebo zůstanou na hladině. Tělo dávají vývaru kosti, klouby, kůže a křídla: kolagen z nich se dlouhým zahříváním mění v želatinu, a proto dobrý vývar po vychlazení rosolovatí. Solí se až na konci, protože se vývar během vaření odpařuje a v omáčkách a rizotu se dál redukuje, takže brzy osolený vývar snadno skončí přesolený. Velký hrnec horkého vývaru chladne pomalu; jak ho rychle vychladit, řeší karta Chlazení a skladování zbytků.

   Jak na to

   1. Kosti a maso zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a pomalu přiveďte k varu.
   2. Pěnu, která se před varem objeví na hladině, sbírejte děrovanou lžící.
   3. Pak stáhněte plamen, aby se hladina jen občas čeřila, a vývar nechte táhnout bez prudkého varu.
   4. Pro hustší vývar přidejte kosti s klouby, kůži nebo křídla; zeleninu dejte až v druhé polovině vaření.
   5. Vývar sceďte, tuk seberte z hladiny nebo po vychlazení ztuhlý a osolte ho až podle dalšího použití.
   6. Velký objem rozdělte do menších mělkých nádob a do 2 hodin od dovaření dejte do lednice.

   Když se to nepovede

   Kalný vývar se dá normálně použít, jen nebude čirý; plátno nebo jemné síto zachytí hrubší kal, zcela čirý vývar ale dá až čiření bílkem a příště ho nenechávejte bublat. Mastný vývar vychlaďte a ztuhlý tuk sejměte. Přesolený vývar zřeďte vodou nebo nesoleným vývarem; v polévce pomůže i víc zeleniny či nudlí. Vývar, který po vychlazení nerosolovatí, potřeboval víc kostí s kolagenem, chutná ale dál dobře.

   Celá karta

2. Otřete okraj hrnce a vařte velmi zvolna, jen aby se hladina na jednom místě chvěla, pod pootevřenou pokličkou 1 hodinu. Prudký var by vývar zakalil.
3. Přidejte půlku slepice, znovu přiveďte téměř k varu, sesbírejte pěnu a vařte stejně zvolna další hodinu.
4. Mezitím mrkev a tuřín okrájejte na soudečky, pórek svažte do svazečku a celerové srdce rozpulte. Zelí spařte 5 minut ve vroucí vodě a slijte.
5. Vložte do hrnce mrkev, tuřín, pórek a celer a vařte dál stejně zvolna 1 hodinu, až je maso i slepice měkká (vidlička projde bez odporu) a zelenina hotová.
6. Současně zelí duste v malém kastrolu pod pokličkou se 2 naběračkami vývaru a lžící tuku z povrchu vývaru asi 40 minut do měkka.
7. Vývar ochutnejte a solí jen dolaďte; neodtučňujte ho úplně, podává se mírně mastný. Morek z kosti podávejte na malých topinkách. Hovězí maso a slepici nakrájejte a podávejte se zeleninou a zelím.