Hovězí maso svažte provázkem, aby drželo tvar, a vložte do velkého (nejlépe kameninového) hrnce s morkovou kostí zavázanou v plátýnku. Zalijte 1,8 l studeného bílého vývaru a na mírném ohni pomalu přiveďte k varu (asi 40 minut). Průběžně a pečlivě sbírejte pěnu.

Suroviny

• 300 gHovězí plec, syrové maso s tukem
• 300 gHovězí hrudí
• 400 gSlepice na vývar (maso s kůží, syrové)
• 1,8 lHovězí vývar
• 3 gSůl
• 120 gMrkev
• 120 gTuřín (vodnice) syrový
• 90 gPórek (syrový)
• 48 gŘapíkatý celer
• 150 gZelí hlávkové syrové
• 200 gHovězí morková kost nepočítá se – odstraněno
• 300 gSlepice na vývar (maso s kůží, syrové) nepočítá se – odstraněno

Postup

1. Hovězí maso svažte provázkem, aby drželo tvar, a vložte do velkého (nejlépe kameninového) hrnce s morkovou kostí zavázanou v plátýnku. Zalijte 1,8 l studeného bílého vývaru a na mírném ohni pomalu přiveďte k varu (asi 40 minut). Průběžně a pečlivě sbírejte pěnu.
2. Otřete okraj hrnce a vařte velmi zvolna, jen aby se hladina na jednom místě chvěla, pod pootevřenou pokličkou 1 hodinu. Prudký var by vývar zakalil.
3. Přidejte půlku slepice, znovu přiveďte téměř k varu, sesbírejte pěnu a vařte stejně zvolna další hodinu.
4. Mezitím mrkev a tuřín okrájejte na soudečky, pórek svažte do svazečku a celerové srdce rozpulte. Zelí spařte 5 minut ve vroucí vodě a slijte.
5. Vložte do hrnce mrkev, tuřín, pórek a celer a vařte dál stejně zvolna 1 hodinu, až je maso i slepice měkká (vidlička projde bez odporu) a zelenina hotová.
6. Současně zelí duste v malém kastrolu pod pokličkou se 2 naběračkami vývaru a lžící tuku z povrchu vývaru asi 40 minut do měkka.
7. Vývar ochutnejte a solí jen dolaďte; neodtučňujte ho úplně, podává se mírně mastný. Morek z kosti podávejte na malých topinkách. Hovězí maso a slepici nakrájejte a podávejte se zeleninou a zelím.