Baguette (baguette de tradition)

Schritt 1 von 8

Das Mehl mit 400 ml Wasser zu einem groben Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. 4 g zerbröckelte Hefe, 11 g Salz und die restlichen 30 ml Wasser zugeben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; er sollte etwa 24 °C haben.

  • Hefeteig: Hefe ist auch nur ein Mensch: In der Wärme legt sie los, in der Hitze geht sie ein, in der Kälte trödelt sie.
  • Kneten und Gluten: Gluten ist das Fitnessstudio des Teigs: Brot braucht ein ordentliches Training, Biskuit und Pfannkuchen gehören aufs Sofa.
Zurück zum Rezept

45 min

00:00

Zutaten

  • 620 gWheat flour, white, bread, enriched
  • 430 mlBeverages, water, tap, drinking
  • 11 gSalt, table
  • 4 gLeavening agents, yeast, baker's, compressed

Zubereitung

  1. Das Mehl mit 400 ml Wasser zu einem groben Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. 4 g zerbröckelte Hefe, 11 g Salz und die restlichen 30 ml Wasser zugeben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; er sollte etwa 24 °C haben.
  2. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 2 Stunden gehen lassen (Pointage) und nach 40 und 80 Minuten falten: einen Rand hochziehen und über die Mitte legen, rundherum. Alternativ 1 Stunde gehen lassen und dann 12–24 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank.
  3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen, in 3 Stücke zu je etwa 355 g teilen und jedes locker zu einem Oval aufrollen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Jedes Stück flach drücken, dreifach falten, straff aufrollen und mit den Handflächen von der Mitte zu den Enden auf 35–40 cm (in der Bäckerei 45–50 cm) ausrollen. Die Baguettes mit der Naht nach oben in ein bemehltes, gefaltetes Leinentuch legen.
  5. Die Baguettes 30–45 Minuten bei etwa 25 °C gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C vorheizen und ein leeres Blech für den Dampf auf den Ofenboden stellen.
  6. Die Baguettes mit der Naht nach unten auf Papier oder einen Schieber setzen und mit einer Klinge mit ein bis drei flachen, schrägen, sich der Länge nach überlappenden Schnitten einschneiden.
  7. Die Baguettes auf den Stein schieben, 100 ml kochendes Wasser auf das Blech am Ofenboden gießen und die Tür sofort schließen. Bei 250 °C 20–23 Minuten backen; das Wasserblech nach 10 Minuten herausnehmen. Fertige Baguettes sind tief goldbraun und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
  8. Die Baguettes vor dem Anschneiden 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.