Mehltypen: Was die Zahl auf der Packung bedeutet

Asche ist der unverbrennbare Rest einer verbrannten Mehlprobe, im Wesentlichen die Mineralstoffe. Sie stecken vor allem in den Randschichten des Korns: Je mehr Schale ins Mehl gelangt, desto dunkler ist es und desto höher die Type. In Deutschland wie in Österreich bedeutet die Typenzahl den tausendfachen Aschegehalt in Prozent der Trockenmasse, also Milligramm Mineralstoffe je 100 g Trockenmasse – Type 405 hat etwa 405 mg. Die deutsche DIN-Norm kennt bei Weizen die Typen 405, 550, 812, 1050 und 1600, Österreich 480, 700 und 1600.

Frankreich bezeichnet seit 1963 die Typen T45 bis T150 nach Aschebereichen. Italien unterscheidet nach dem Dekret DPR 187/2001 die Typen 00, 0, 1, 2 und integrale und verlangt neben dem Höchstwert für Asche auch einen Mindestgehalt an Eiweiß. Die tschechische Verordnung 18/2020 legt Aschehöchstwerte fest, aber keine Typenzahlen; Angaben wie T 400 auf tschechischen Packungen sind durch die Verordnung nicht definiert.

Die Systeme lassen sich nicht eins zu eins umrechnen, weil Grenzwerte und Toleranzen abweichen. Die Type sagt auch nichts über die Körnung, in Tschechien eine eigene Achse, und nichts über die Backeigenschaften, die vom Kleber abhängen.