Süßer Hefeteig: Buchteln, Gugelhupf, Kolatschen

Warum

Süßer Hefeteig enthält neben Mehl viel Zucker, Butter und Eier, und das bremst die Hefe: Gelöster Zucker entzieht ihr Wasser, und Fett umhüllt das Gluten und verzögert seine Entwicklung, deshalb braucht der Teig länger zum Kneten und geht merklich langsamer als Brotteig. Darum setzen tschechische Rezepte einen kvásek an, einen Vorteig aus Hefe, lauwarmer Milch, etwas Zucker und Mehl, der in Gang kommt, bevor er in den süßen Teig gelangt. Kalte Milch, Eier oder Butter aus dem Kühlschrank kühlen den Teig ab und verlängern das Gehen, heiße geschmolzene Butter schädigt dagegen die Hefe. Bäckereien nehmen für sehr süße Teige osmotolerante Hefe, einen Stamm, der konzentrierten Zucker besser verträgt; zu Hause genügt meist mehr Zeit. Eier und Butter machen die Krume weich und zart, Zucker beschleunigt aber das Bräunen, sodass Buchteln und Gugelhupf außen goldbraun werden, bevor sie durchgebacken sind, und der Boden leicht anbrennt.

So geht's

• Nehmen Sie Eier und Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, erwärmen Sie die Milch nur lauwarm und lassen Sie geschmolzene Butter lauwarm abkühlen.
• Lassen Sie den Vorteig arbeiten, bis er schäumt und zulegt; tut er das nicht, ist die Hefe alt – setzen Sie damit keinen Teig an.
• Kneten Sie den Teig glatt, bis er sich von der Schüssel löst; süßer Teig darf weich und leicht klebrig bleiben, Mehl nur sparsam nachgeben.
• Beurteilen Sie das Gehen nach dem Volumen, nicht nach der Uhr, und lassen Sie geformte Buchteln gehen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
• Backen Sie bei mäßiger Hitze von etwa 170–180 °C und decken Sie eine zu früh dunkle Oberfläche mit Backpapier oder Alufolie ab.
• Bestreichen Sie die Buchteln mit geschmolzener Butter und lassen Sie sie nach dem Backen unter einem Geschirrtuch abkühlen.

Wenn es schiefgeht

Teig, der auch nach langer Zeit nicht aufgeht, stellen Sie an einen wärmeren Ort von etwa 30 °C, nicht direkt auf die Heizung, und geben ihm Zeit. Hilft das nicht, war die Hefe tot; arbeiten Sie einen neuen Vorteig aus frischer Hefe ein und lassen Sie den Teig erneut gehen. Schwere, zu wenig gegangene Buchteln werden nicht mehr locker, in Scheiben lassen sie sich aber mit Milch und Eiern überbacken. Schneiden Sie einen verbrannten Boden ab und backen Sie nächstes Mal eine Schiene höher.