Sladké kynuté těsto: buchty, bábovka, koláče

Proč

Sladké kynuté těsto má kromě mouky hodně cukru, másla a vajec, a to kvasinky brzdí: rozpuštěný cukr jim odebírá vodu a tuk obalí lepek a zpomalí jeho vývoj, takže se těsto déle vypracovává a kyne znatelně déle než chlebové. Proto se v českých receptech zakládá kvásek, tedy droždí rozmíchané s vlažným mlékem, trochou cukru a mouky, které se rozjede dřív, než se ocitne ve sladkém těstě. Studené mléko, vejce nebo máslo z lednice těsto zchladí a kynutí ještě protáhnou, horké rozpuštěné máslo zase kvasinky poškodí. Pekárny používají na velmi sladká těsta osmotolerantní droždí, kmen, který koncentrovaný cukr snáší lépe; doma většinou stačí dát těstu víc času. Vejce a máslo dělají střídku vláčnou a jemnou, cukr ale urychluje hnědnutí, takže buchty a bábovky zvenku zezlátnou dřív, než se propečou, a spodek se snadno připálí.

Jak na to

• Vejce a mléko vytáhněte z lednice předem, mléko ohřejte jen na vlažné a rozpuštěné máslo nechte zchladnout na vlažné.
• Kvásek nechte vzejít, dokud nezpění a nezvětší objem; nevzejde-li, droždí je staré a těsto z něj nedělejte.
• Těsto vypracujte do hladka, až se pouští od mísy; sladké těsto smí zůstat měkké a lehce lepivé, mouku navíc přidávejte opatrně.
• Kynutí posuzujte podle objemu, ne podle minutky, a vytvarované buchty nechte dokynout, až jsou viditelně nadýchané.
• Pečte při mírné teplotě kolem 170–180 °C a povrch, který tmavne příliš brzy, zakryjte pečicím papírem nebo alobalem.
• Buchty potřete rozpuštěným máslem a upečené nechte chladnout přikryté utěrkou, ať nevysychají.

Když se to nepovede

Těsto, které ani po dlouhé době nekyne, přeneste na teplejší místo kolem 30 °C, ne přímo na topení, a dejte mu čas. Nepomůže-li to, droždí bylo mrtvé; zapracujte do těsta nový kvásek z čerstvého droždí a nechte ho znovu vykynout. Těžké, nedokynuté buchty už nenadýchnete, nakrájené je ale můžete zapéct s mlékem a vejci. Připálený spodek seřízněte a příště pečte o patro výš.