Brioche

Brioche je francouzské kynuté pečivo (pâte levée), které od chleba odlišuje bohaté obohacení máslem, vejci a cukrem. Pâte à brioche patří k základním kynutým těstům, která francouzské odborné vzdělání pekařů a cukrářů výslovně uvádí vedle listového kynutého těsta a chlebových těst.

Poměry se liší podle receptury. Jedna školní specifikace francouzského lycea uvádí z celkové hmotnosti těsta 36 % mouky T55, 20 % másla, 18 % vajec, 15 % předkvasu, 6,5 % cukru, 2,5 % droždí a po 1 % rumu a soli. Profesionální recept na brioche Nanterre počítá na 500 g mouky s 300 g vajec a 250 g másla. Máslo se do těsta zapracovává až po ostatních surovinách, ke konci hnětení.

Brioche Nanterre se tvaruje z malých kuliček těsta o hmotnosti asi 50 g, které se kladou vedle sebe do podlouhlé formy, a před pečením se potírá vejcem.