Špaldová mouka

Špalda (Triticum spelta) je pluchatá hexaploidní pšenice se stejnými genomy jako pšenice setá, a proto ji část botaniků vede jako její poddruh. Jde o starou evropskou plodinu, pěstovanou hlavně ve střední Evropě. Zrno se sklízí i s pevnými pluchami, které ho chrání, ale před mletím se musí nákladně odstranit; i proto je špaldová mouka dražší než pšeničná.

Špalda obsahuje lepek, takže pro lidi s celiakií vhodná není. Mívá víc mokrého lepku než pšenice setá, ten je však slabší: těsto je méně stabilní a pružné, víc se roztahuje, po hnětení bývá měkké a lepivé a bochníky mají zpravidla menší objem. Kvůli lepším pekařským vlastnostem se špaldová mouka často míchá s pšeničnou.

Používá se na chléb a pečivo, těstoviny, krekry a snídaňové cereálie; v jižním Německu má tradici špaldové pečivo. Z nedozrálých zrn usušených teplem vzniká Grünkern, který se dává hlavně do polévek a omáček.