Mouky a obilí

Celozrnná mouka

Mouka z celého zrna včetně otrub a klíčku – tmavší a bohatší na vlákninu i minerální látky, ale méně trvanlivá než bílá.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Definice v české vyhlášce č. 18/2020 Sb., rakouském Codexu B 20 i italském DPR č. 187/2001.
Výroba: Mletí celého zrna, nebo rozemletí jeho částí a jejich opětovné smíchání v přirozeném poměru.
Poměr: Popel v sušině: ČR ≤ 1,90 %, IT 1,30–1,70 %, AT pšeničná 1,4–2,4 %. Granulace (ČR): nejméně 96 % projde sítem 1129 μm.
Použití: Chléb a pečivo (celozrnné při ≥ 80 % celozrnných mouk v ČR), celozrnné těstoviny, placky.

Podle české vyhlášky č. 18/2020 Sb. vzniká celozrnná mouka drcením celého zrna nebo rozemletím jeho jednotlivých částí a obsahuje endosperm, otruby i klíček ve stejném poměru jako původní zrno. Rakouský Codex výslovně připouští i opětovné smíchání oddělených částí v přirozeném poměru a odbroušení malé části slupky, orientačně 2 %, kvůli odstranění nečistot. Grahamová mouka je podle české vyhlášky celozrnná pšeničná mouka nebo mouka ze zrna zbaveného jen klíčku.

Protože obsahuje obalové vrstvy, má nejvíc popela: česká vyhláška připouští nejvýše 1,90 % v sušině, italská farina integrale má 1,30–1,70 %. V Německu se celozrnné mouce typové číslo nepřiděluje, protože obsah minerálních látek kolísá podle původu zrna.

Klíček obsahuje olej, který může žluknout, a proto celozrnná mouka vydrží méně než bílá. Celozrnný chléb musí v Česku obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk, v Německu nejméně 90 % celozrnných výrobků.

Celozrnná mouka

V kostce

Recepty

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje