Mouky a obilí · Česká kuchyně

České pšeničné mouky: hladká, polohrubá, hrubá a krupice

Česká zvláštnost: pšeničná mouka se třídí podle velikosti částic na hladkou, polohrubou a hrubou, vedle ní stojí jemná a hrubá krupice.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Česko; dělení stanoví vyhláška č. 18/2020 Sb., účinná od 1. února 2020.
Výroba: Pšenice se mele postupně a jednotlivé pasáže se třídí síty podle velikosti částic.
Poměr: Propad sítem 162 μm: hladká ≥ 75 %, polohrubá ≤ 75 %, hrubá ≤ 15 %. Krupice jemná: sítem 257 μm ≤ 15 %; hrubá: sítem 446 μm ≤ 15 %. Popel v sušině: hladká světlá ≤ 0,60 %, polosvětlá ≤ 0,75 %, chlebová ≤ 1,15 %, polohrubá a hrubá ≤ 0,50 %.
Použití: Polohrubá: knedlíky, bábovky, třená a šlehaná těsta, vánočky.

Vyhláška č. 18/2020 Sb. dělí mouku na hladkou, polohrubou, hrubou, celozrnnou a grahamovou; krupice tvoří samostatnou skupinu s jemnou a hrubou variantou. Rozhoduje granulace, tedy podíl částic, které propadnou sítem s danými oky. Hladké mouky musí sítem 162 μm projít nejméně ze 75 %, polohrubé nejvýše ze 75 % a hrubé nejvýše z 15 %.

Druhou osou je obsah popela (minerálních látek). Hladká pšeničná mouka se dělí na světlou s nejvýše 0,60 % popela v sušině, polosvětlou (0,75 %) a chlebovou (1,15 %); polohrubá a hrubá smějí mít nejvýše 0,50 %.

Tak jemné dělení podle hrubosti je ve světě neobvyklé. Z polohrubé mouky se dělají knedlíky, bábovky, třená a šlehaná těsta i vánočky; příliš jemně mletá se na knedlíky nehodí. Rakouské označení glatt a griffig také popisuje hrubost, měří se ale jinak, takže kategorie nelze ztotožnit. S německými typy 405 či 550, které vyjadřují obsah minerálních látek, nemá české dělení nic společného.

České pšeničné mouky: hladká, polohrubá, hrubá a krupice

V kostce

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje