Mouky a obilí · Česká kuchyně

Žitná mouka

Mouka z žita – světlá výražková, tmavá chlebová i celozrnná; dobrý chléb se z ní bez okyselení kvasem neupeče.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Žitné chleby jsou typické pro střední, severní a východní Evropu.
Výroba: Mele se světlá (výražková), tmavá (chlebová) a celozrnná mouka; v Rakousku Roggenvorschussmehl, Roggenbrotmehl a Schwarzroggenmehl.
Poměr: Popel v sušině (ČR): výražková ≤ 0,65 %, chlebová ≤ 1,10 %. Rakousko: typ 500 (0,43–0,57 %), 960 (0,88–1,12 %), 2500 (2,0–3,0 %). Okyselení těsta na pH asi 4,2.
Použití: Kváskový chléb; chléb označený jako „tradiční kvasový“ musí být v ČR kypřen a zakyselen výhradně žitným kvasem.

Česká vyhláška č. 18/2020 Sb. zná žitnou mouku světlou (výražkovou) s nejvýše 0,65 % popela v sušině a tmavou (chlebovou) s nejvýše 1,10 %; výražková je bílá, chlebová šedobílá se zelenomodrým odstínem. Žitným chlebem se smí nazývat výrobek, v němž žitné mlýnské výrobky tvoří nejméně 90 % použité mouky.

Žito nevytvoří lepkovou kostru jako pšenice, protože obsahuje mnohem méně potřebných bílkovin. Těsto drží hlavně pentosany (arabinoxylany), kterých má žitná mouka asi dvakrát víc než pšeničná a které vážou mnoho vody. Okyselení na pH kolem 4,2 zlepší bobtnání bílkovin i pentosanů a zároveň brzdí amylázy, které by jinak rozložily škrob natolik, že by se střída nevytvořila. Těsta s asi 20 % žitné mouky a více proto potřebují kvas nebo okyselovadlo.

Pentosany se při pečení nedenaturují, a proto zůstává žitný chléb vláčnější a déle čerstvý.

Žitná mouka

V kostce

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje