Chléb a pečivo · Česká kuchyně
Český chléb
Český chléb – směsný chléb ze žitné a pšeničné mouky, kypřený kvasem nebo droždím, často s kmínem; druhy stanoví vyhláška č. 18/2020 Sb.
V kostce
- Původ
- Česko; druhy a skupiny chleba stanoví vyhláška č. 18/2020 Sb.
- Těsto
- Žitná a pšeničná mouka, voda, žitný kvas nebo droždí; častá varianta s kmínem.
- Výroba
- Kypření kvasem, droždím nebo obojím; tvar veky, bochníku nebo formy.
- Poměr
- Pšeničnožitný: nejméně 50 % pšeničné a přes 10 % žitné; žitnopšeničný: přes 50 % žitné a přes 10 % pšeničné; chléb nejméně 400 g.
Vyhláška č. 18/2020 Sb. definuje chléb jako pekařský výrobek kypřený kvasem, droždím nebo obojím, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g (výjimkou je krájený a netradiční chléb). Podle podílu mouky rozlišuje chléb pšeničný a žitný (nejméně 90 % pšeničných, resp. žitných mlýnských výrobků), žitnopšeničný (více než 50 % žitných a více než 10 % pšeničných) a pšeničnožitný (nejméně 50 % pšeničných a více než 10 % žitných).
V době centrálně plánovaného hospodářství platily jednotné normy a základní chléb se prodával jako „konzumní“, „konzumní s kmínem“ nebo „šumava“ se složením asi 45 % žitné a 55 % pšeničné mouky – podle dnešních pravidel tedy pšeničnožitný. Názvy přežily, receptury už jednotné nejsou. Označení „tradiční kvasový“ smí nést jen chléb kypřený a zakyselený výhradně žitným kvasem, „selský chléb“ je kulatý bochník nejméně 2 kg s nejméně 45 % žitné mouky.
Jako „čerstvý chléb“ se smí prodávat jen nebalený chléb, jehož výroba nebyla přerušena zmrazením, nejdéle 24 hodin po upečení.