Semola rimacinata di grano duro

Semola ist nach dem italienischen Dekret DPR 187/2001 ein körniges Erzeugnis mit scharfkantigen Teilchen, gewonnen durch Vermahlen und Sichten von Hartweizen (grano duro, Triticum durum). Sie darf höchstens 0,90 % Asche enthalten, muss mindestens 10,5 % Eiweiß in der Trockenmasse aufweisen, und durch ein Sieb mit 0,180 mm dürfen höchstens 25 % fallen. Semolato ist die Passage, die nach der Semola anfällt. Nachgemahlene Semola und Semolato (rimacinati) sind nur für die Brotherstellung und den Verkauf an Verbraucher zugelassen.

Aus gewöhnlicher Semola und Wasser entsteht italienische getrocknete Pasta; Hartweizen eignet sich dafür wegen seiner besonderen Eiweißstruktur. Die tschechische Verordnung versteht unter Semolina nur Hartweizengrieß, krupice allgemein ist dagegen ein gröberes Produkt aus der ersten Mahlstufe beliebigen Getreides – die Begriffe sind nicht austauschbar.

Semola rimacinata ist die Grundlage des Pane di Altamura g. U.: Mindestens 80 % müssen aus den Hartweizensorten Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto aus dem abgegrenzten Gebiet der Murgia stammen, gelockert wird mit Sauerteig.