Mouky a obilí · Mezinárodní
Rýže na sushi
Krátkozrnná nelepkavá rýže japonica, která po uvaření drží pohromadě; nejznámější odrůdou je Koshihikari.
V kostce
- Původ
- Japonsko a východní Asie; krátkozrnná nelepkavá rýže japonica, např. odrůda Koshihikari.
- Výroba
- Propláchnutí, namočení a vaření absorpční metodou pod pokličkou.
- Použití
- Sushi, onigiri, japonská příloha.
- Náhrady
- Jiná krátkozrnná rýže japonica; ne lepkavá rýže.
Jako rýže na sushi se používá krátkozrnná rýže typu japonica, nejběžnější rýže východní Asie včetně Japonska. Nejde o lepkavou rýži: patří k nelepkavým odrůdám, jejichž škrob obsahuje kromě amylopektinu i amylózu. Pro sushi se hodí malé kulaté zrno s jemně nasládlou chutí, které dobře drží tvar a zrna k sobě soudržně přilnou, aniž by byla suchá nebo mazlavá.
Nejznámější japonskou odrůdou je Koshihikari, která v japonském pěstování dominuje od roku 1979 a patří k nejoblíbenějším pro sushi. Celkem se v Japonsku pěstuje asi 300 odrůd, jež se liší viskozitou, tvrdostí i sladkostí.
Rýže se před vařením propláchne a namočí; namáčení je u japonské metody takiboši důležitý krok. Vaří se pod pokličkou, dokud zrna nevsáknou všechnu vodu. Na povrchu zrn přitom vzniká tenká škrobová vrstvička.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- J-STAGE, Reviews in Agricultural Science: Ohmoto a kol., Function of Carbohydrate-Related Endogenous Enzymes in Milled Japonica-type Non-glutinous Rice (2025)
- JA Zen-Noh: Japanese rice – varieties and characteristics
- Altroconsumo: Riso – come scegliere le varietà in base all'uso
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 3 Grain structure, composition and consumers' criteria for quality (1993)