Sushireis

Als Sushireis dient kurzkörniger Japonica-Reis, der häufigste Reis Ostasiens einschließlich Japans. Er ist kein Klebreis: Er gehört zu den nicht klebenden Sorten, deren Stärke neben Amylopektin auch Amylose enthält. Für Sushi ist ein kleines, rundes Korn mit leicht süßlichem Geschmack gefragt, das formstabil bleibt und gut zusammenhält, ohne trocken oder pappig zu werden.

Die bekannteste japanische Sorte ist Koshihikari, die den japanischen Reisanbau seit 1979 dominiert und für Sushi besonders geschätzt wird. Insgesamt werden in Japan etwa 300 Sorten angebaut, die sich in Klebrigkeit, Härte und Süße unterscheiden.

Der Reis wird vor dem Kochen gewaschen und eingeweicht; das Einweichen ist ein wichtiger Schritt der japanischen Takiboshi-Methode. Gegart wird unter dem Deckel, bis die Körner das ganze Wasser aufgenommen haben; dabei bildet sich auf ihrer Oberfläche ein dünner Stärkefilm.