Mehle und Getreide · Internationale Küche
Klebreis
Reis mit opak-weißem Korn und fast ohne Amylose, der nach dem Dämpfen zusammenklebt; trotz des englischen Namens „glutinous“ enthält er kein Gluten.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Ost- und Südostasien; sogenannter Waxy-Reis mit nahezu amylosefreiem Endosperm.
- Herstellung
- Gespült, eingeweicht und gedämpft.
- Verhältnis
- Amylose 0–2 %, der Rest der Stärke ist Amylopektin.
- Verwendung
- Sekihan, Reiskuchen (auch mit Kokosmilch), Reisweine.
Klebreis, englisch glutinous oder waxy rice, ist Reis, dessen Stärke nur 0–2 % Amylose enthält und fast vollständig aus Amylopektin besteht. Sein Endosperm ist deshalb opak und nicht durchscheinend wie bei gewöhnlichem Reis, und die gegarten Körner kleben zusammen. Gluten enthält er dennoch nicht: Reis gehört nicht zu den glutenhaltigen Getreiden, die die EU-Lebensmittelinformationsverordnung aufzählt.
Bei der Verarbeitung wird er gespült, eingeweicht und gedämpft; aus gedämpftem Klebreis entstehen auch Reisweine und Kuchen. In Japan wird er mit Adzukibohnen als Sekihan gedämpft und auf den Philippinen zu Kuchen wie Suman oder Tikoy verarbeitet.
Klebreis verändert sich bei der Lagerung weniger als gewöhnlicher Reis.
Rezepte
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 3 Grain structure, composition and consumers' criteria for quality (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 3 Grain quality (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 6 Major processed rice products (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 6 Major processed rice products, pokračování (1993)
- Evropská unie: Nařízení (EU) č. 1169/2011, příloha II – látky způsobující alergie nebo nesnášenlivost (2011)
- JA Zen-Noh: Japanese rice – varieties and characteristics