Klebreis und Mochi

Warum

Die Stärke von Klebreis ist fast reines verzweigtes Amylopektin mit weniger als 2 % Amylose, und gerade Amylopektin ergibt beim Garen eine klebrige, zähe Masse; das Wort Klebreis und das englische glutinous bedeuten kein Gluten, Reis enthält von Natur aus keines. Die Körner werden nicht in Wasser gekocht, wo die Oberfläche zu Brei zerfiele, bevor die Mitte weich ist, sondern stundenlang eingeweicht, bis sie Wasser aufnehmen, und dann gedämpft. Mochi wird traditionell aus gedämpftem Reis gestampft, zu Hause aus Klebreismehl (Mochiko, Shiratamako), das mit Wasser über Dampf gegart wird; gewöhnliches Reismehl mit mehr Amylose ergibt keinen elastischen Teig. In der Kälte kristallisiert das Amylopektin allmählich wieder (Retrogradation), sodass Mochi und Klebreis im Kühlschrank hart werden, während das Hartwerden im Tiefkühler fast stillsteht und Erwärmen die Masse wieder weich macht. Mochi ist dicht und klebrig, zerfällt im Mund nicht und kann im Hals kleben, deshalb warnt die japanische Verbraucherbehörde jedes Jahr vor dem Ersticken, besonders bei älteren Menschen.

So geht's

• Klebreis abspülen, mindestens 4 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
• Auf einem feuchten Tuch über kochendem Wasser etwa 20–25 Minuten dämpfen und nach der Hälfte wenden; fertige Körner sind glasig und bis zur Mitte weich.
• Für Mochi Klebreismehl kaufen (Mochiko, Shiratamako); gewöhnliches Reismehl ergibt keinen elastischen Teig.
• Den gegarten Teig heiß mit nassem Teigschaber oder nassen Händen durchkneten und auf einem mit Stärke bestäubten Brett formen.
• Mochi am selben Tag essen, nicht in den Kühlschrank stellen und für länger einfrieren; Reste von gedämpftem Reis abkühlen und binnen einer Stunde kühlen (siehe Karte Reis kochen).
• Älteren Menschen und kleinen Kindern Mochi in kleine Bissen schneiden, damit sie langsam essen, erst nach dem Kauen schlucken und beim Essen beaufsichtigt werden.

Wenn es schiefgeht

Körner, die nach dem Dämpfen noch hart sind, mit einem Löffel heißem Wasser beträufeln und 10 Minuten weiter dämpfen; beim nächsten Mal länger einweichen. Breiiger Reis wurde in Wasser gekocht oder war zu nass; daraus süßen Reisbrei machen. Teig, der an den Händen klebt, mit nassen Händen oder mit Stärke verarbeiten, kein Mehl zugeben. Hartes Mochi kurz dämpfen oder rösten, dann wird es weich. Erstickt jemand und kann weder sprechen noch husten: 112 rufen lassen, bis zu 5 Schläge zwischen die Schulterblätter, dann bis zu 5 Oberbauchstöße, im Wechsel; bei Bewusstlosigkeit Wiederbelebung.